簡單、明確！

解構餐飲衛生與安全！

圖表搭配／3篇11章，從通則到法規

時事專欄／11則，食在健康

　　　　　11則，食在良心

第一篇　人。食品。微生物

Chapter1　餐飲業與食品安全 /  翁順祥

1-1　餐飲業的定義及發展現況                           1-4

1-2　餐飲業與近年重大食安事件                        1-6

1-3　餐飲業的衛生安全品質提升策略                 1-11

Chapter2　食物與微生物   / 朱于祺

2-1　細菌                                                         2-4

2-2　真菌                                                         2-10

2-3　病毒                                                         2-13

2-4　寄生蟲                                                      2-15

Chapter3　食品中毒與風險預防  /  陳淑莉

3-1　食品中毒的成因及現況                               3-4

3-2　細菌性食品中毒                                         3-6

3-3　病毒性食品中毒                                         3-17

3-4　天然毒素食品中毒                                     3-20

3-5　化學性食品中毒                                         3-26

3-6　食品中毒之處理程序                                  3-33

3-7　食品中毒之預防方法                                  3-35

Chapter4　從業人員與衛生安全  /  許秀華

4-1　從業條件及健康管理                                  4-4

4-2　衛生管理及教育訓練                                  4-6

4-3　職場安全及風險預防                                  4-12

第二篇　餐飲人。業主。消費者

Chapter5　食材的採購、倉儲及前處理   / 陳坤上

5-1　食材的採購及驗收                                     5-4

5-2　食材的貯存與庫房管理                               5-12

5-3　食材的前處理                                            5-16

Chapter6　餐點的製備、後貯存與販售   / 吳松濂

6-1　餐點的烹調製備                                         6-4

6-2　餐點的後貯存                                            6-12

6-3　餐點的販售                                               6-18

Chapter7　廚房的衛生安全與管理   /  江淑華　

7-1　清潔度分區及動線設計                               7-4

7-2　建築與設施規劃管理                                  7-7

7-3　廚房的用水及能源管理                               7-15

7-4　廚房品管與自主衛生管理                           7-21

Chapter8　設備與餐具清潔管理  /  王秀育

8-1　清潔、消毒及殺菌方法                               8-4

8-2　清潔區域規劃及作業流程                           8-10

8-3　清潔品質之簡易檢查                                  8-17

Chapter9　廢棄物與病媒管制   /   賴政宏

9-1　廢棄物的定義及種類                                  9-4

9-2　餐飲廢棄物的處理                                     9-6

9-3　廚房常見的病媒及其管制                           9-12

第三篇　餐飲業。國內政策

Chapter10　餐飲衛生規範與相關法規　/　王正方

10-1　食品衛生安全的管理機制                         10-4

10-2　食品安全衛生管理法                                10-10

10-3　國內食品相關之認證標章                         10-16

Chapter11　餐飲業與食品安全管制系統　/　黃書政

11-1　HACCP系統在台灣的發展與現況              11-4

11-2　HACCP系統的實施步驟及設計重點           11-9

11-3　HACCP計畫書實例                                  11-14