本書結合食品與分析檢驗的基礎理論與操作實務，依下列主題進行編撰：
- 緒論：包含溶液之調配及樣品採樣、結果分析等基本實驗流程；另外說明實驗室之衛生安全原則。
- 食品中一般成分分析：包含水分、蛋白質、碳水化合物、灰分及礦物質、食品酸度及氯化鈉測定方法及流程。
- 食品添加物分析：包含防腐劑、抗氧化劑、保色劑、漂白劑、甜味劑、色素、殺菌劑之個論及檢測方法。
- 食品衛生檢驗：包含一般化學及重金屬汙染，以及微生物檢驗、水質檢測之相關內容。
第一章 緒論／藍群傑
第一節 食品分析與檢驗的範疇2
第二節 溶液的配製及濃度表示4
第三節 樣品採樣、製備和分析9
壹、樣品採樣9
貳、樣品製備11
參、分析結果的可信度13
肆、檢驗數據的可靠性14
第四節 實驗操作的衛生與安全15
附件1-1 專門職業及技術人員高等考試食品技師考試命題大綱19
第二章 食品中一般成分分析／陳明汝、藍群傑*
第一節 水分的測定23
壹、水分含量的測定25
貳、水活性的測定41
第二節 蛋白質的測定46
壹、蛋白質的定性分析48
貳、蛋白質的定量分析53
參、胺基酸的分離與測定71
第三節 脂質的測定76
壹、脂質的定性分析─丙烯醛反應78
貳、脂質的定量分析78
參、脂肪酸的測定─氣相層析法92
肆、脂質的物理性質分析96
伍、油脂的品質分析101
第四節 碳水化合物的測定*107
壹、碳水化合物的定性分析107
貳、碳水化合物的定量分析112
第五節 灰分及礦物質的測定125
壹、灰分的測定126
貳、礦物質分析132
第六節 食品酸度的測定*141
壹、有機酸的定量分析141
貳、揮發性酸的定量分析142
第七節 氯化鈉的測定*143
第三章 食品添加物分析／張瑞郎
第一節 防腐劑的檢驗149
壹、苯甲酸及其鹽類的檢驗150
貳、己二烯酸及其鹽類的檢驗155
參、對羥苯甲酸酯類的檢驗162
肆、薄層層析法對防腐劑的定性檢驗165
伍、禁用防腐劑的定性檢驗167
第二節 殺菌劑的檢驗170
壹、氯化石灰的檢驗171
貳、次氯酸鈉液的檢驗175
參、過氧化氫的檢驗176
第三節 抗氧化劑的檢驗180
壹、BHT和BHA的比色法檢驗181
貳、BHT+BHA+TBHQ的檢驗186
參、沒食子酸丙酯的檢測190
第四節 保色劑的檢驗192
壹、亞硝酸鹽的檢驗─乙二胺法192
貳、硝酸鹽的檢驗─鎘柱法195
第五節 著色劑的檢驗198
壹、化學合成色素的檢驗199
貳、天然色素的檢驗─陰離子交換鑑別法210
第六節 漂白劑的檢驗213
壹、漂白劑的種類及作用213
貳、二氧化硫的檢驗214
第七節 甜味劑的檢驗221
壹、糖精及其鈉鹽的檢驗222
貳、環己基（代）磺醯胺酸鹽的檢驗─氣相層析法228
參、阿斯巴甜的檢驗─高效液相層析法定性及定量法231
肆、甜味劑的定性檢驗─濾紙層析法233
伍、甜菊醣的檢驗236
第四章 食品衛生檢驗／張瑞郎、晏文潔*
第一節 一般化學檢驗245
壹、油脂氧化的檢驗245
貳、魚貝類新鮮度的檢測250
參、黃麴毒素的檢驗─層析檢定法258
第二節 重金屬汙染檢驗263
壹、汞及其化合物的檢驗264
貳、鉛及其化合物的檢驗267
參、銅及其化合物的檢驗270
肆、砷及其化合物的檢驗271
伍、鎘及其化合物的檢驗274
陸、錫及其化合物的檢驗276
第三節 微生物汙染檢驗278
壹、生菌數的檢驗279
貳、大腸桿菌屬細菌的檢驗284
參、葡萄球菌的檢驗287
第四節 包裝容器之檢驗293
壹、塑膠包材的檢驗293
貳、玻璃、陶瓷、琺瑯之容器的檢驗301
參、金屬器具及容器的檢驗304
肆、包裝紙中螢光物質的檢驗308
第五節 水質檢驗*309
壹、細菌性檢測項目310
貳、物理性檢測項目311
參、化學性檢測項目311
附錄
附錄一 Hamond表及Walker表317
