針對食品技師考試做重點復習
內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點
書末附有103~109年第①次之歷屆考題，並附有關鍵提示
第1章 食品工程學概念 ★
第一節 質能平衡 1-2
第二節 液體流動 1-3
第三節 熱能傳送 1-4
第2章 食品加工單元操作 ★★★
第一節 輸送 2-2
第二節 原料處理 2-3
第三節 粉碎 2-4
第四節 混合 2-5
第五節 分離 2-6
第六節 加熱及乾燥 2-7
第七節 蒸發及濃縮 2-8
第八節 冷藏及冷凍 2-8
第3章 食品劣變及加工議題 ★★
第一節 食品劣變的相關反應 3-2
第二節 食品劣變的環境因子 3-9
第三節 食品加工新興議題 3-11
第4章 食品加工保藏原理 ★★★★
第一節 高溫加熱滅菌保藏法 4-3
第二節 食品製罐保藏法 4-7
第三節 低溫保藏法 4-14
第四節 降低水活性保藏法 4-18
第五節 降低水含量保藏法 4-22
第六節 改變pH值保藏法 4-27
第七節 煙燻保藏法 4-28
第八節 改變氣體組成保藏法 4-30
第九節 食品添加物保藏法 4-31
第十節 食品輻射照射保藏法 4-38
第十一節 食品包裝保藏法 4-41
第5章 食品加工新技術 ★★★
第一節 食品擠壓加工技術 5-2
第二節 膜處理技術 5-5
第三節 超臨界流體萃取 5-7
第四節 電磁波技術 5-8
第五節 微膠囊化技術 5-11
第六節 奈米技術 5-14
第七節 酵素在食品加工上之應用 5-16
第八節 柵欄技術 5-19
第九節 其他新興技術 5-21
第6章 園產品加工 ★★★
第一節 園產品原料特性 6-2
第二節 蔬果加工過程的劣變情形 6-5
第三節 常見園產品加工製品 6-6
第7章 農產品加工 ★★★★
第一節 穀類加工 7-2
第二節 澱粉加工 7-11
第三節 豆類加工 7-19
第8章 畜產品加工 ★★★
第一節 肉品加工 8-2
第二節 乳品加工 8-11
第三節 蛋品加工 8-19
第9章 水產品加工 ★★
第一節 水產品原料特性 9-2
第二節 水產品保鮮處理 9-4
第三節 常見水產品加工製品 9-6
第10章 油脂加工 ★★
第一節 食用油脂的分類及特性 10-2
第二節 食用油脂的加工步驟及技術 10-4
第三節 常見的油脂加工製品 10-7
第四節 油脂的品質檢測 10-11
第11章 發酵性食品加工 ★★★
第一節 酒精發酵產品 11-2
第二節 醋酸發酵產品 11-8
第三節 豆類發酵產品 11-12
第四節 調味性發酵產品-味精 11-15
第12章 嗜好類食品加工 ★
第一節 茶類加工 12-2
第二節 咖啡加工 12-4
第三節 碳酸類飲料加工 12-6
第四節 其他產品加工 12-7
