針對食品技師考試做重點復習，此外考題亦涵括高普考、地方特考
內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點
書末附有106~110年之歷屆考題，並附有關鍵提示
Chapter1水 ★★★★
第一節 水的組成及特性 1-2
第二節 食品中的水分 1-7
第三節 食品等溫水分吸附曲線 1-10
第四節 水活性與食品的關係 1-13
第五節 中濕性食品 1-17
第六節 玻璃轉化溫度 1-18
Chapter2膠體 ★★
第一節 果膠 2-2
第二節 海藻多醣 2-9
第三節 植物種子膠 2-11
第四節 植物分泌膠 2-12
第五節 植物膠 2-13
第六節 微生物多醣 2-14
第七節 凝膠機制 2-16
Chapter3醣類 ★★★
第一節 醣類的組成及特性 3-2
第二節 醣類參與之非酵素褐變反應 3-15
第三節 澱粉及其理化性質 3-19
第四節 醣類於食品加工的應用 3-28
Chapter4蛋白質 ★★★★
第一節 蛋白質的組成及分類 4-2
第二節 蛋白質的結構及變性作用 4-9
第三節 蛋白質及其理化性質 4-17
第四節 蛋白質的修飾作用 4-34
第五節 蛋白質營養價值的評估 4-38
第六節 蛋白質的化學反應及其衍生物 4-42
Chapter5脂質 ★★★★
第一節 脂質的組成及分類 5-2
第二節 脂質及其理化性質 5-9
第三節 脂質的氧化作用 5-14
第四節 油脂加熱的化學變化 5-31
第五節 油脂特性及品質鑑定 5-38
第六節 油脂的加工及反式脂肪酸 5-43
Chapter6食品褐變反應及色素 ★★★★
第一節 食品的褐變反應 6-2
第二節 酵素性褐變反應 6-4
第三節 非酵素性褐變反應 6-10
第四節 色素 6-18
Chapter7食品各論 ★★★
第一節 蔬果類 7-2
第二節 穀類 7-10
第三節 肉類 7-20
第四節 蛋類 7-38
第五節 乳類 7-41
第六節 嗜好性飲料 7-53
Chapter8食品添加物 ★
第一節 食品添加物相關概念 8-2
第二節 合法之食品添加物 8-8
第三節 非法之食品添加物 8-40
Chapter9酵素 ★★★
第一節 酵素的分類及特性 9-2
第二節 酵素反應速率的影響因子 9-4
第三節 食品加工上常用的酵素 9-8
第四節 固定化酵素及其應用 9-30
Chapter10食品化學相關之雜論 ★★★
第一節 食品型態及界面特性 10-2
第二節 風味 10-6
第三節 食品加工過程衍生的有害物質 10-19
第四節 近年新興時事議題 10-26
參考文獻 a-1
106~110 食品化學歷屆考題 b-1
