民以食為天，隨著餐飲業之興盛，連帶也促進食品技術的發展及應用，冷凍冷藏的作業及管理乃眾多食品保藏技術中的重要一環。本書是以四技食品、餐飲、農漁牧生產與冷凍之相關科系學生為主要對象，從冷凍的原理開始論述，及至常見機械及作用原理介紹，後面再依食品種類，個別說明其實際上的應用及其將產生的品質變化、加工常見問題等，由淺至深、由理論到實務，期讀者在研讀後對其運作方式及管理專務有系統性之概念。
Chapter1 冷凍冷藏的定義及發展現況 / 李嘉展
第1節 製冷技術的歷史與種類 1-3
第2節 冷凍及冷藏的定義、目的及分類 1-9
第3節 冷凍冷藏延長食品貯藏期限 1-14
第4節 台灣冷凍冷藏食品的發展歷程與趨勢 1-21
Chapter2 冷凍冷藏技術與食品的關係 / 李嘉展
第1節 TTT與冷鏈 2-3
第2節 低溫對微生物的影響 2-7
第3節 低溫對酵素活性的影響 2-17
Chapter3 食品熱量與傳熱 / 劉展冏
第1節 食品熱性質與傳熱方式 3-3
第2節 冷凍負荷與凍結點及凍結率 3-17
第3節 凍結時間的計算及預測 3-23
Chapter4 食品冷凍的水相變化 / 劉昌樹、田利利
第1節 凍結三相及冷凍曲線 4-3
第2節 冰晶的成長、分布及最大冰晶生成帶 4-7
第3節 凍結期間水相變化對食品品質之影響 4-9
第4節 玻璃轉換狀態 4-13
Chapter5 冷媒與冷凍循環 / 鄭鴻斌、魯世平
第1節 冷媒的種類及對環境的影響 5-3
第2節 理想冷媒的特性及回收 5-19
第3節 莫利爾線圖及冷凍循環系統 5-24
Chapter6 食品的冷凍冷藏方法及設備 / 鄭鴻斌、魯世平
第1節 冷凍（藏）庫的種類 6-3
第2節 冷卻冷藏方式與設備裝置 6-12
第3節 凍結凍藏方式及設備裝置 6-17
第4節 低溫運輸及解凍方法 6-23
Chapter7 冷凍食品包裝技術 / 馮臨惠
第1節 包裝的功能與選擇考慮因素 7-3
第2節 包裝的材料、形式與應用 7-10
第3節 包裝的單元操作 7-27
第4節 新興包裝技術與應用 7-39
Chapter8 冷凍冷藏食品工廠的衛生標準及品質管理 / 林聖敦
第1節 冷凍冷藏食品的衛生標準及品質檢驗 8-3
第2節 冷凍冷藏食品工廠的良好作業規範 8-14
第3節 冷凍冷藏食品的認證制度 8-24
Chapter9 農產品的冷凍及冷藏 / 邱致穎
第1節 農產品的原料特性 9-3
第2節 冷藏冷凍的品質變化 9-10
第3節 常見冷凍冷藏產品之加工 9-13
第4節 冷藏冷凍產品之品質問題與預防 9-20
Chapter10 畜產品的冷凍及冷藏 / 黃書政
第1節 畜產品的原料特性 10-3
第2節 冷藏冷凍的品質變化 10-8
第3節 常見冷凍冷藏產品之加工 10-13
第4節 冷藏冷凍產品之品質問題與預防 10-16
Chapter11 水產品的冷凍及冷藏 / 蕭泉源、陳冠文
第1節 水產品的原料特性 11-3
第2節 冷藏冷凍的品質變化 11-7
第3節 常見冷凍冷藏產品之加工 11-13
第4節 冷藏冷凍產品之品質問題與預防 11-30
Chapter12 冷凍麵糰的製程與品質控制 / 葉連德
第1節 冷凍麵糰的發展歷史 12-3
第2節 影響冷凍麵糰安定性及成品品質之因素 12-5
第3節 冷凍麵糰之品質判定與注意事項 12-11
第4節 冷凍麵糰未來之發展 12-12
Chapter13 冷凍冰品的製程與品質控制 / 劉伯康
第1節 常見冰品種類 13-3
第2節 冰淇淋的原料特性及限制 13-12
第3節 冰淇淋製造與品質檢測 13-18
第4節 影響冰品品質變化之因素 13-22
Chapter14 食品冷凍冷藏設備與節能措施 / 鄭鴻斌、魯世平
第1節 高效率環保的冷凍冷藏設備 14-3
第2節 冷凍冷藏設備節能應用技術 14-11
第3節 冷凍冷藏設備節能案例 14-19
