※各章及實驗名稱與專有名詞皆附有英文，增進讀者英文專業能
力。
※附有各種器具及儀器照片，並標明各部位名稱，方便讀者對器具
及儀器之瞭解。
※附有實驗裝置圖，有助於實驗之操作。
※實驗步驟中附有「註」，提醒操作時須注意事項。
※各實驗附有計算公式，便利實驗數據之演算。
※附有食品檢驗分析乙、丙級技術士考題及解答，以及相對應單
元，有助於證照之取得。
※附有彩圖花絮，可供讀者比對實驗結果。
彩圖花絮B-1
第一章 食品分析實驗安全守則1
第二章 認識器具3
第三章 容量分析9
實驗一 標準溶液的配製與標定10
實驗二 酸鹼中和滴定運用─食品中有機酸之測定18
實驗三 氧化還原滴定運用─蛋殼中鈣之測定21
實驗四 錯合滴定運用─水總硬度之測定24
實驗五 沉澱滴定運用─食品中食鹽之測定29
第四章 水分分析31
實驗六 常壓乾燥法33
實驗七 紅外線水分測定法35
實驗八 蒸餾法38
實驗九 卡爾費雪法40
實驗十 水活性測定45
第五章 蛋白質分析51
實驗十一 粗蛋白質之測定53
實驗十二 揮發性鹽基態氮之測定62
實驗十三 果汁中甲醛態氮之測定66
第六章 脂質分析71
實驗十四 粗脂肪之測定73
實驗十五 油脂比重之測定78
實驗十六 油脂熔點之測定81
實驗十七 油脂酸價之測定84
實驗十八 油脂過氧化價之測定87
實驗十九 油脂硫巴比妥酸價之測定92
實驗二十 油脂碘價之測定99
實驗二十一 油脂皂化價之測定102
實驗二十二 脂肪酸組成分析105
第七章 醣類分析117
實驗二十三 果汁糖度與酸鹼度（pH值）之測定119
實驗二十四 還原醣定量－Bertrand法124
實驗二十五 還原醣定量－Somogyi法130
實驗二十六 粗纖維之測定134
第八章 食品微量成分分析137
實驗二十七 粗灰分之測定139
實驗二十八 食品酸度和鹼度之測定143
實驗二十九 -胡蘿蔔素之測定147
實驗三十 維生素B2之測定151
實驗三十一 維生素C之測定154
實驗三十二 維生素E之高效能液相層析分析159
實驗三十三 酸性色素之分離與鑑別163
實驗三十四 過氧化氫之測定169
實驗三十五 亞硝酸鹽之測定172
實驗三十六 亞硫酸鹽之測定176
實驗三十七 人工甘味劑之鑑別試驗180
實驗三十八 鉛之定量－原子吸收光譜分析法185
參考文獻192
器具認識清單193
附錄
附錄一 技術士技能檢定食品檢驗分析丙級術科操作試題A-1
附錄二 技術士技能檢定食品檢驗分析丙級學科題庫A-22
附錄三 技術士技能檢定食品檢驗分析乙級術科操作試題A-44
附錄四 技術士技能檢定食品檢驗分析乙級學科題庫A-78
