本書各章起始有學習目標，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強學習者思考與應用能力。

本書各章依內容所需附有應用實例，可供學習者實際操作與利用。

本書附有中英文索引，可供學習者快速搜尋儀器分析專有名詞之說明。

第一章　分析方法與數據的評估    \  林志城

Assessment of Analytical Methods and Data

第一節　化學分析之重要性                                       1-3

第二節　選擇分析方法                                               1-5

第三節　影響數據品質之因素                                    1-7

第四節　數據品質評估                                               1-8

第五節　數據表示方法                                               1-10

第二章　儀器分析綜論   \  林志城

Concept of Instrumental Analysis

第一節　傳統分析與儀器分析                                    2-3

第二節　分析儀器種類                                               2-6

第三節　食品、營養生化分析常使用之分析儀器       2-11

第四節　儀器分析常用定量原理                                2-17

第三章　光譜法導論  \  梁哲豪

An Introduction to Spectroscopic Methods

第一節　電磁輻射                                                      3-3

第二節　電磁輻射與物質間之作用                             3-4

第三節　光譜法                                                         3-7

第四章　分子吸收光譜法  \  梁哲豪

Molecular Absorption Spectroscopy

第一節　分子吸收光譜之特性                                    4-3

第二節　吸光測定法之定量原理                                4-4

第三節　相關儀器                                                      4-8

第四節　分子吸光測定之操作細節                             4-11

第五節　定量方法                                                      4-14

第六節　應用範例                                                      4-19

第五章　分子螢光光譜法   \   梁哲豪

Molecular Fluorescence Spectroscopy

第一節　分子螢光光譜之特性                                    5-2

第二節　分子螢光測定法之原理                                5-4

第三節　相關儀器                                                      5-6

第四節　分子螢光分析之特性                                    5-9

第五節　分子螢光分析之操作細節                             5-10

第六節　定量方法                                                      5-12

第七節　應用範例                                                      5-17

第六章　紅外線吸收光譜法  \  梁哲豪

Infrared Absorption Spectroscopy

第一節　紅外線吸收光譜之特性                                6-3

第二節　分子之振動                                                  6-4

第三節　中紅外線光譜法                                           6-7

第四節　近紅外線光譜法                                           6-12

第七章　原子吸收光譜法   \    梁哲豪

Atomic Absorption Spectroscopy

第一節　原子吸收光譜之特性                                    7-3

第二節　原子吸光測定法之定量原理                         7-3

第三節　試樣前處理                                                  7-4

第四節　原子吸收光譜儀                                           7-7

第五節　干擾                                                             7-12

第六節　定量方法                                                      7-14

第七節　應用範例                                                      7-14

第八章　原子發射光譜法   \   梁哲豪

Atomic Emission Spectroscopy

第一節　原子發射光譜法之原理                                8-3

第二節　火焰發射光譜法                                           8-4

第三節　感應耦合電漿原子發射光譜法                     8-6

第四節　定量方法                                                      8-10

第九章　質譜法   \  梁哲豪

Mass Spectrometry

第一節　質譜法之原理                                               9-2

第二節　質譜圖                                                         9-3

第三節　質譜儀                                                         9-4

第四節　質譜法相關之分析技術                                9-10

第十章　層析法導論    \  張永鍾、林志城

Introduction of Chromatography

第一節　層析原理                                                      10-3

第二節　層析法分類                                                  10-5

第三節　層析儀基本單元                                           10-11

第四節　層析圖譜及數據處理                                    10-13

第五節　層析資料解析方法                                       10-22

第十一章　高效能液相層析  \  林志城、薛文發

High Performance Liquid Chromatography

第一節　高效能液相層析儀之基本組件                     11-3

第二節　高效能液相層析管柱之選擇                         11-10

第三節　高效能液相層析儀之實務操作                     11-13

第四節　高效能液相層析之應用與實例                     11-17

第十二章　氣相層析分析  \   林志城、薛文發

Gas Chromatography

第一節　氣相層析儀之基本組件                                12-3

第二節　氣相層析之分析操作                                    12-9

第三節　氣相層析在食品生化分析之應用與實例       12-13

第十三章　電泳與毛細管電泳   \   張永鍾

Electrophoresis and Capillary Electrophoresis

第一節　電泳之演進                                                  13-3

第二節　電泳之原理                                                  13-4

第三節　影響電泳之因素                                           13-6

第四節　電泳之分離模式                                           13-8

第五節　電泳裝置                                                      13-11

第六節　電泳檢測方法                                               13-16

第七節　電泳之分類與個論                                       13-20

第八節　毛細管電泳                                                  13-34

第十四章　物理性質分析儀器   \   施明智

Instrument of Physical Property

第一節　水活性測定                                                  14-2

第二節　色差儀                                                         14-6

第三節　熱分析                                                         14-13

第四節　折射度計                                                      14-18

第五節　旋光度計                                                      14-20

第六節　電子顯微鏡                                                  14-22

第七節　流變儀                                                         14-25

第十五章　食品主成分之分析     \   施明智

Proximate Composition Analysis

第一節　食品酸度測定                                               15-2

第二節　水分測定                                                      15-6

第三節　粗脂肪測定                                                  15-15

第四節　灰分測定                                                      15-19

第五節　粗蛋白測定                                                  15-21

索引 　　　　　　　　　　　　　　　　A-1