本書除食品加工學之基礎內容，可供讀者做為國家考試參考用書外，並額外添加食品加工單元操作之章節介紹，更利於讀者吸收完整知識。
緒論 / 林淑瑗
第一節 食品加工學及其相關科學3
第二節 食品加工的意義及其重要性5
第三節 食品加工與食品之機能性8
第四節 食品加工相關分類19
第五節 食品加工學常用縮寫與術語22
第一章 食品加工單元操作 /饒家麟、郭儒家*
第 一 節 輸送1-4
第 二 節 原料處理1-8
第 三 節 洗滌1-10
第 四 節 粉碎1-12
第 五 節 混合1-18
第 六 節 分離1-30
第 七 節 加熱1-45
第 八 節 乾燥1-50
第 九 節 蒸發與濃縮1-63
第 十 節 結晶1-69
第十一節 蒸餾1-73
第十二節 萃取1-78
第十三節 冷藏與冷凍*1-81
第二章 食品劣變反應及其影響因素 / 顏裕鴻
第一節 影響食品劣變反應的因素2-4
第二節 食品成分的劣變及其相關反應2-17
第三節 酵素引起的劣變反應2-23
第四節 微生物引起的劣變反應2-26
第三章 食品加工保藏及其方法 林淑瑗◇、王聯輝△、郭儒家*
第一節 食品保藏的目的、原理與方法◇△3-5
第二節 高溫加熱殺菌法◇△ 3-7
第三節 低溫保藏法 ◇△*3-41
第四節 降低水活性保藏法◇△3-58
第五節 脫水乾燥保藏法◇△3-63
第六節 改變酸鹼值保藏法◇△ 3-89
第七節 煙燻保藏法◇△3-91
第八節 改變儲藏氣體保藏法◇△ 3-94
第九節 使用化學藥劑保藏法◇△3-98
第十節 食品輻射照射法◇△3-103
第十一節 微生物之利用◇△3-112
第十二節 食品包裝◇△3-117
第十三節 欄柵技術◇△3-127
第四章 酵素與食品加工 顏裕鴻
第一節 酵素的分類及其性質4-4
第二節 酵素在食品加工之應用4-20
第五章 農產品加工 王聯輝
第一節 穀類加工5-4
第二節 薯類加工5-32
第三節 澱粉的製造5-41
第四節 澱粉糖與糖果的製造5-49
第五節 烘焙食品5-58
第六節 豆類加工5-69
第七節 其他農產品加工5-88
第六章 蔬果加工 蔡碧仁
第一節 蔬果加工的原則與注意要點6-5
第二節 原料特性與加工變化6-11
第三節 蔬果加工產品6-50
第七章 畜產品加工 鄔文盛
第一節 肉品加工7-4
第二節 蛋品加工7-25
第三節 乳品加工7-36
第四節 副產品加工7-53
第八章 水產加工 蕭泉源
第一節 水產加工產業的發展8-3
第二節 原料特性與保鮮處理8-10
第三節 水產加工產品8-19
第九章 食用油脂加工 顏裕鴻
第一節 食用油脂的分類與性質9-4
第二節 油脂的功用9-10
第三節 良好食用油脂的必備條件9-14
第四節 食用油脂的加工製造9-19
第五節 油脂加工產品9-28
第十章 發酵食品加工 林麗雲
第一節 酒精發酵產品10-3
第二節 醋酸發酵產品10-19
第三節 豆類發酵產品10-22
第四節 調味性發酵產品10-28
第十一章 嗜好性食品加工 林麗雲
第一節 茶葉加工11-3
第二節 咖啡加工11-17
第三節 可可豆加工11-28
第四節 碳酸飲料11-30
第五節 蜂蜜加工11-31
第六節 口香糖加工11-34
第十二章 新興食品加工技術及應用 鄔文盛、陳時欣*
第一節 膜處理技術12-4
第二節 高壓技術12-8
第三節 超臨界流體萃取技術12-11
第四節 擠壓加工技術12-15
第五節 真空加工技術12-21
第六節 電磁波技術12-28
第七節 超音波技術*12-33
第八節 臭氧處理*12-41
第九節 生物反應器12-45
第十節 食品材料微細化製備技術*12-51
第十一節 脈衝電場加工*12-64
第十三章 保健食品加工及劑型設計 謝昌衛、鄔文盛*
第一節 台灣健康食品的管理13-4
第二節 飲劑的特性及應用13-10
第三節 粉劑及錠劑的特性及應用13-14
第四節 膠囊劑的特性及應用13-18
第五節 微膠囊技術*13-29
附錄一 食品加工學常用縮寫或術語A-1
