分為理論及實務共二篇,協助讀者建立餐飲服務的基本概念與技巧後,利用所學的技巧進行實戰應用。
實務操作搭配大量照片,並輔以淺顯的說明使讀者更利於吸收。
『服務放大鏡』17個、『實務延伸』8個,使理論結合時事應用,並延伸學習實務技能。
第一篇 基礎理論
Chapter1 導論 / 李鳳英
第一節 餐飲業的起源與發展 /1-4
第二節 餐廳的類型與組織 /1-8
第三節 餐飲業的服務人員職掌及條件 /1-16
Chapter2 餐飲服務的概念 / 李鳳英
第一節 餐飲業的服務特性及品質管理 /2-4
第二節 餐飲業顧客關係管理 /2-13
第三節 服務失誤及補救措施 /2-21
Chapter3 餐廳的基本設備及器具認識 / 陳春容
第一節 餐廳基本分區及設備介紹 / 3-4
第二節 餐廳常見器具及用途 /3-13
第三節 餐廳設備器具之清潔及維護 / 3-41
Chapter4 餐飲服務的類型及特點 / 邱翠華
第一節 中式常見的餐飲服務方式 / 4-4
第二節 歐美國家常見的餐飲服務方式 / 4-13
第二篇 實務技巧
Chapter5 餐飲服務的基礎技巧 / 蔡沛汝
第一節 托盤的類別及服務技巧 / 5-4
第二節 餐盤的類別及持盤技巧 / 5-12
第三節 服務叉匙的運用 / 5-18
第四節 口布的分類與摺疊 /5-20
第五節 檯布的鋪設與更換 /5-37
Chapter6 西餐服勤實務操作 / 劉金英
第一節 餐廳營業前準備工作 /6-4
第二節 西式餐具的擺設及注意事項 /6-11
第三節 西餐服務流程及服務要領 /6-15
Chapter7 中餐服勤實務操作 / 林玉婷
第一節 餐廳營業前準備工作 /7-4
第二節 中式餐具的擺設及注意事項 /7-5
第三節 中餐服務流程及服務要領 /7-8
Chapter8 其他形式之服勤實務操作/ 鄭傑夫
第一節 茶會及餐酒會 /8-4
第二節 旅館之樓層餐飲服務 /8-18
Chapter9 飲料服勤實務操作 / 劉金英
第一節 飲料的定義與分類 /9-4
第二節 杯具介紹及食物搭配 /9-5
第三節 葡萄酒的知識與服勤 /9-12
第四節 啤酒的知識與服勤 /9-22
第五節 咖啡與茶的知識與服勤 /9-27
Chapter10 席位安排與接待技巧 / 李語宸
第一節 電話禮儀與預約訂位 /10-4
第二節 迎賓服務與帶位入座 /10-13
第三節 菜單及飲料單的介紹技巧 /10-22