第一章　中餐烹調起源、發展及菜系分類／曾文燦

第一節　烹調的起源與發展1-4　
第二節　菜系分類1-5

第二章　廚房管理－包括設備與工具/高鋼輝

第一節　廚房設備的認識2-4　
第二節　工具與人員的管理2-13

第三章　中餐烹調衛生與安全/林后儀

第一節　餐飲衛生安全相關法規簡介3-4　
第二節　餐飲衛生安全的基本概念3-6　
第三節　人員的衛生管理3-11
第四節　原物料的衛生安全管理3-16
第五節　環境設備的衛生安全3-22

第四章　中餐烹調食材之認識與處理技巧/張桂秋

第一節　蔬果菜類4-4　
第二節　魚蝦海鮮類4-6　
第三節　肉類4-8　
第四節　豆蛋奶類4-18
第五節　加工食品4-20
第六節　五榖類4-24
第七節　乾貨類4-24
第八節　油脂類4-25
第九節　各類食品證明標章4-26

第五章　調味料/廖成文

第一節　調味的重要性5-4　
第二節　基礎調味料的介紹5-5　
第三節　複合式調味料5-11
第四節　調味料的儲存5-19

第六章　烹調方法/陳正忠

第一節　分類6-4　
第二節　熱菜之烹調6-6　
第三節　冷菜之烹調6-14
第四節　甜菜之烹調6-15

第七章　烹調技術/陳正忠

第一節　火侯7-4　
第二節　刀工7-9　
第三節　裝飾7-20

第八章　菜單設計/徐近平

第一節　菜單的起源及功用8-4　
第二節　菜單設計者需具備的能力8-7　
第三節　菜單設計考慮要素8-8　

第九章　廚房成本控制分析/曾瓊慧

第一節　廚房成本控制之目的與原則9-4　
第二節　廚房食物成本控制9-24
第三節　廚房人力成本控制9-39
第四節　廚房成本控制不當的原因分析9-42

第十章　烹調美學與創新/李怡君

第一節　烹調美學10-4　
第二節　烹調創新10-10