本書集結國內在中餐烹調領域上具有豐富教學及實務經驗的學者執筆，以簡潔有力的文字深入淺出地介紹中餐烹調的操作原理與實務介紹，適合作為各大專院校餐飲相關科系學生以及對中餐烹調有興趣者之參考書籍。

本書針對中餐的發展、食材與調味料的認識以及衛生安全管理，皆有詳細說明，並針對廚房管理、成本控制、菜單設計以及視覺美學，亦有深入介紹，可使讀者從中學習中餐烹調之基礎概念與管理層面。

本書各章的編排提綱挈領，學習者可藉由學習目標、前言、內文、結論、課後練習等之引導，清楚掌握各章學習要點。

第一章　中餐烹調起源、發展及菜系分類／曾文燦

第一節　烹調的起源與發展1-4　
第二節　菜系分類1-5

第二章　廚房管理－包括設備與工具/高鋼輝

第一節　廚房設備的認識2-4　
第二節　工具與人員的管理2-13

第三章　中餐烹調衛生與安全/林后儀

第一節　餐飲衛生安全相關法規簡介3-4　
第二節　餐飲衛生安全的基本概念3-6　
第三節　人員的衛生管理3-11
第四節　原物料的衛生安全管理3-16
第五節　環境設備的衛生安全3-22

第四章　中餐烹調食材之認識與處理技巧/張桂秋

第一節　蔬果菜類4-4　
第二節　魚蝦海鮮類4-6　
第三節　肉類4-8　
第四節　豆蛋奶類4-18
第五節　加工食品4-20
第六節　五榖類4-24
第七節　乾貨類4-24
第八節　油脂類4-25
第九節　各類食品證明標章4-26

第五章　調味料/廖成文

第一節　調味的重要性5-4　
第二節　基礎調味料的介紹5-5　
第三節　複合式調味料5-11
第四節　調味料的儲存5-19

第六章　烹調方法/陳正忠

第一節　分類6-4　
第二節　熱菜之烹調6-6　
第三節　冷菜之烹調6-14
第四節　甜菜之烹調6-15

第七章　烹調技術/陳正忠

第一節　火侯7-4　
第二節　刀工7-9　
第三節　裝飾7-20

第八章　菜單設計/徐近平

第一節　菜單的起源及功用8-4　
第二節　菜單設計者需具備的能力8-7　
第三節　菜單設計考慮要素8-8　

第九章　廚房成本控制分析/曾瓊慧

第一節　廚房成本控制之目的與原則9-4　
第二節　廚房食物成本控制9-24
第三節　廚房人力成本控制9-39
第四節　廚房成本控制不當的原因分析9-42

第十章　烹調美學與創新/李怡君

第一節　烹調美學10-4　
第二節　烹調創新10-10