奇異電器集團前總裁威爾許(John Francis Jack Welch, Jr.)曾說：「在一個公司裡，採購和銷售是僅有的兩個能夠產生收入的部門」，由此可見採購工作的重要性；而在降低成本等同盈利的觀念下，也促使現代餐旅企業加重對兩者工作的重視。本書茲結合兩者實務之探討，期能帶給餐旅相關人員最完整概念。
Chapter 1 採購的意義與部門組織管理 /駱俊賢
第1節 採購的定義與功能 1-3
第2節 採購部門的組織編制與職務 1-5
第3節 採購部門與其他部門的關係 1-12
第4節 採購部門相關的科技運用 1-15
Chapter 2 採購工作的目標與流程 / 陳國勝
第1節 採購方法及流程 2-3
第2節 採購規格的訂定 2-9
第3節 採購量的訂定 2-13
第4節 採購價格的訂定 2-18
第5節 採購交易原則及採購合約 2-21
Chapter 3 採購通路與供應商管理 /王秋霞
第1節 採購通路 3-2
第2節 中間商及電子商務 3-8
第3節 採購市場調查 3-10
第4節 供應商的開發、評估與管理 3-12
Chapter 4 生鮮食品的品項與採購要點 / 陳坤上
第1節 食品安全標章 4-3
第2節 五穀根莖類 4-11
第3節 肉類 4-12
第4節 蛋和乳類 4-17
第5節 海鮮類 4-21
第6節 蔬果類 4-27
Chapter 5 加工食品的品項與採購要點 /蕭淨
第1節 乾貨類 5-3
第2節 加工半成品類 5-16
第3節 辛香調味料 5-22
第4節 酒精及飲料 5-26
Chapter 6 餐飲部門的採購選擇與注意事項/ 李聖慧
第1節 餐飲用品之採購 6-3
第2節 餐飲器具之採購 6-9
第3節 餐飲設備之採購 6-18
Chapter 7房務部門的採購選擇與注意事項/ 謝希瑩
第1節 客房設備及用品之採購 7-3
第2節 房務作業項目及制服的採購 7-12
第3節 洗衣房設備及用品的採購 7-15
第4節 房務部之外包服務採購 7-18
Chapter 8 驗收與倉儲管理工作 / 高曉光、陳秀芬*
第1節 驗收的原則與步驟 8-2
第2節 驗收工作與盤點制度 8-8
第3節 倉儲區域的設計與管理* 8-12
第4節 倉儲與成本控制* 8-20
Chapter 9餐旅成本分析與控制 / 曾瓊慧、吳柏萱*
第1節 成本控制的流程與原則 9-2
第2節 餐旅報表分析* 9-6
第3節 成本及利潤分析* 9-9
第4節 成本控制不當分析 9-21
Chapter 10生產與食材成本控制 / 嚴如鈺、曾瓊慧*、鄧旭茹△
第1節 廚房作業流程與生產管理的漏洞 10-3
第2節 菜單設計及標準食譜＊ 10-6
第3節 菜單的定價策略△ 10-15
Chapter 11飲料與管理成本控制 / 鄒慧芬
第1節 飲料成本控制的概念及程序 11-2
第2節 飲料配置組合與成本計算 11-13
第3節 營收日報表與盤點記錄 11-16
第4節 飲料單的制定與定價策略 11-19
Chapter 12人事與銷售成本控制 / 嚴如鈺
第1節 餐旅業的人力資源規劃 12-3
第2節 標準服務流程與銷售系統 12-6
第3節 人事成本的影響因素及控制方法 12-11
第4節 銷售成本的影響因素及控制方法 12-15
