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歷屆考題重點皆以粗體字標示，加深閱讀印象及重點掌握。
擷取營養師歷屆考題精華，使讀者確實掌握考試趨勢。
各章每一單元後皆附有基本練習題，協助讀者掌握重點。
第一章 團膳市場的定義及分類/黃晉修
第一節 團體膳食的定義、沿革和特徵2
第二節 團體膳食市場的分類與特色4
第三節 營養師在團體膳食供應的角色10
第二章 菜單設計及成本控制/吳舒璿
第一節 菜單設計原則16
第二節 循環菜單的設計45
第三節 標準食譜卡48
第四節 食材成本控制53
第五節 售價的制定64
第六節 損益平衡點分析66
第三章 各類食材之採購/簡怡雯
第一節 採購的重要性與內容104
第二節 採購人員自身應具備條件107
第三節 市場的採購方法與合約108
第四節 各類食物的選購113
第四章 食材的驗收與庫房管理/吳舒璿
第一節 食材的驗收130
第二節 庫房管理之重要性及方式134
第三節 庫房的設備與管理 137
第四節 各類食材的儲存與注意事項144
第五節 食材盤點153
第六節 食材撥發157
第五章 食材的前處理及製備原理/黃晉修
第一節 五榖根莖類178
第二節 蔬果類187
第三節 魚貝類196
第四節 肉類201
第五節 豆類209
第六節 蛋類213
第七節 奶類223
第八節 油脂類231
第九節 冷凍食品241
第六章 品質管制/鄭妃吟
第一節 採購的品質管制262
第二節 食品驗收的品質管制269
第三節 製程的品質管制273
第四節 成品的品質管制275
第七章 廚房的設施與設備/楊欣怡
第一節 選購設備和用具的注意事項286
第二節 儲存設備287
第三節 製備設備288
第四節 烹調設備289
第五節 供應設備293
第六節 清潔設備294
第八章 衛生安全管理/楊欣怡
第一節 食品衛生管理現況308
第二節 食品中毒的種類和預防311
第三節 餐飲從業人員個人衛生318
第四節 廚房設備清潔與病媒管制320
第九章 人事管理/鄭妃吟
第一節 人事管理340
第二節 人事召募與考核342
第三節 工作簡化344
第四節 安全管理346
參考文獻 353
附錄
附錄一 國人膳食營養素參考攝取量354
附錄二 食物代換表358//
