主要針對食品技師考試做重點復習，此外考題範圍亦涵括高普考、地方特考
內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點
書末附有102~107年相關歷屆考題，並附有關鍵提示
本書另提供索引（ch11-2），以供讀者迅速搜索關鍵字
Chapter1食品中的微生物
第一節 主要食品微生物種類 1-2
第二節 微生物的基本型態與特性 1-8
第三節 食品微生物的來源 1-19
Chapter2微生物分類及生長因子
第一節 革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌 2-2
第二節 微生物之生長期及環境 2-6
第三節 微生物之代謝生理現象 2-10
第四節 微生物生長之影響因子 2-14
Chapter3微生物性食品腐敗
第一節 微生物與腐敗作用 3-2
第二節 罐頭食品 3-5
第三節 肉類 3-10
第四節 乳類 3-19
第五節 蛋類 3-24
第六節 蔬果類 3-27
第七節 穀類及其製品 3-30
第八節 其他食品 3-32
Chapter4生物性食物中毒
第一節 食物中毒的定義及原因 4-2
第二節 細菌性食物中毒 4-4
第三節 黴菌毒素 4-26
第四節 食因性病毒 4-36
第五節 食品常見寄生蟲 4-39
Chapter5食品中微生物的控制方法
第一節 物理方法 5-2
第二節 加熱控制法 5-3
第三節 低溫控制法 5-12
第四節 降低水活性控制法 5-15
第五節 降低pH值控制法 5-18
第六節 調氣控制法 5-20
第七節 壓力改變控制法 5-22
第八節 添加物控制法 5-23
第九節 輻射控制法 5-30
第十節 脈衝電場控制法 5-32
第十一節 柵欄技術 5-34
Chapter6食品安全指標微生物與罐頭殺菌指標
第一節 指標微生物的定義及條件 6-2
第二節 常見的食品安全指標微生物 6-6
第三節 罐頭食品的殺菌指標微生物 6-11
Chapter7發酵食品微生物
第一節 微生物與發酵 7-2
第二節 乳類發酵產品 7-9
第三節 植物類發酵食品 7-16
第四節 酒精類發酵產品 7-21
第五節 醋酸類發酵產品 7-40
第六節 豆類發酵產品 7-43
第七節 肉類發酵產品 7-50
第八節 其他發酵產品 7-52
第九節 機能性發酵產品 7-57
Chapter8微生物的檢測方法
第一節 微生物的培養 8-2
第二節 微生物的檢驗及鑑別 8-6
第三節 微生物的計數 8-23
第四節 微生物的快速檢測方法 8-44
Chapter9微生物生產之生物技術
第一節 發酵槽－生物反應器 9-2
第二節 固定化微生物 9-4
第三節 基因改造食品 9-7
Chapter10免疫反應
第一節 微生物的感染途徑 10-2
第二節 宿主的免疫反應 10-6
第三節 免疫反應與相關檢測之應用 10-13
第四節 單株抗體 10-19
Chapter11食品微生物相關重要名詞
第一節 微生物相關名詞釋義 11-2
第二節 本書專有名詞快速檢索 11-6
參考文獻 a-1
102~107食品微生物學科歷屆考題 b-1
