本書是由作者多年的教學與實務經驗撰寫而成，內容淺顯易懂，不僅適用於初學學生，對於擁有食品感官品評部門之業者而言，亦是非常實用之參考書籍。
本書共分為二大篇，於第一篇基礎知識中介紹食品感官品評的正確觀念，各種食品感官品評之方法，以及消費者品評；於第二篇應用實習篇中各種品評方法均有相對應之練習，益於對感官品評有更深入一層的瞭解。
第一篇 教學篇
Chapter 1 緒論 1
第一節 食品感官品評的定義…………………………………………………………… 6
第二節 食品感官品評的歷史…………………………………………………………… 7
第三節 食品感官品評的重要性………………………………………………………. 13
第四節 食品感官品評的應用範圍…………………………………………………… 16
Chapter 2 食品感官性質與人類五官感覺 29
第一節 外觀……………………………………………………………………………………… 33
第二節 風味……………………………………………………………………………………… 36
第三節 質地……………………………………………………………………………………… 40
Chapter 3 食品感官品評之場所 45
第一節 感官品評場所的組成部門、設備與要件……………………………… 48
第二節 感官品評室設計應注意的事項…………………………………………… 56
第三節 品評次數之計算………………………………………………………………. 61
Chapter 4 食品感官品評之樣品處理 63
第一節 與樣品特性相關的處理………………………………………………………… 65
第二節 與容器相關的處理………………………………………………………………. 69
第三節 漱口與贈品或酬勞………………………………………………………………. 78
第四節 品評員品評時之心態…………………………………………………………… 79
Chapter 5 食品感官品評員之選擇與訓練 83
第一節 品評員的種類……………………………………………………………………..86
第二節 品評員的篩選與測試…………………………………………………………… 89
第三節 品評員的訓練………………………………………………………………………92
第四節 敏感度………………………………………………………………………………..93
Chapter 6 食品感官品評之方法(一)定性差異分析 97
第一節 食品感官品評常犯的錯誤…………………………………………………… 99
第二節 一般使用食品感官品評方法的順序……………………………………… 102
第三節 食品感官品評的方法…………………………………………………………..103
第四節 簡單對比法………………………………………………………………………. 105
第五節 三角試驗法………………………………………………………………………..107
第六節 一、二點試驗法………………………………………………………………….109
第七節 多項比較法…………………………………………………………………………110
Chapter 7 食品感官品評之方法(二)定量差異分析 113
第一節 順位法………………………………………………………………………………….. 115
第二節 評分法………………………………………………………………………………….. 119
第三節 比例法………………………………………………………………………………….. 121
第四節 時間與感覺強度關係………………………………………………………………..123
Chapter 8 食品感官品評之方法(三)描述分析 127
第一節 風味描述分析………………………………………………………………………. 131
第二節 稀釋描述分析………………………………………………………………………. 134
第三節 質地描述分析………………………………………………………………………. 135
第四節 定量描述分析………………………………………………………………………. 140
第五節 標準差離描述分析………………………………………………………………… 142
第六節 光譜式描述分析……………………………………………………………………. 144
第七節 感官品質輪與定量描述分析之關係………………………………………….. 147
Chapter 9 消費者型感官品評 153
第一節 消費者型感官品評之基本理念…………………………………………… 156
第二節 消費者型感官品評場所………………………………………………………161
第三節 消費者型感官品評之種類與方法……………………………………….. 162
第四節 消費者型感官品評之問卷與採樣……………………………………….. 167
第五節 案例：台灣消費者對市售水果酒類消費行為之研究……………… 169
Chapter 10 食品感官品評數據之統計分析 175
第一節 統計分析在食品感官品評之重要性……………………………………. 178
第二節 常見統計專有名詞與基本概念……………………………………………183
第三節 變方分析……………………………………………………………………….. 196
Chapter 11 感官品評之儀器化 233
第一節 以近紅外線光譜儀檢測茶類的感官品質……………………………… 236
第二節 以電子鼻檢測台灣茶類之感官品質……………………………………. 242
第三節 以電子舌檢測台灣茶類之感官品質……………………………………. 248
第二篇 實習篇
實習一 感官識別能力測試…………………………………………………………. 253
實習二 絕對閾值與識別閾值測試……………………………………………….. 267
實習三 對比試驗法…………………………………………………………………….277
實習四 三角試驗法…………………………………………………………………….285
實習五 一、二點試驗法………………………………………………………………293
實習六 多項比較法……………………………………………………………………. 301
實習七 順位法…………………………………………………………………………… 309
實習八 評分法…………………………………………………………………………….317
實習九 比例法…………………………………………………………………………….337
實習十 定量描述分析…………………………………………………………………..343
實習十一 標準差離描述分析…………………………………………………………… 359
實習十二 消費者試驗法…………………………………………………………………..371
附錄
附錄一 亂碼表………………………………………………………………………..A-2
附錄二 簡單對比法顯著性檢定表……………………………………………….A-4
附錄三 三角試驗法統計顯著性檢定表…………………………………………A-5
附錄四 Fisher與Yates檢定法（順位換成分數表）………………………. A-6
附錄五 順位和顯著性檢定表(Kramer檢定表)………………………………. A-7
附錄六 評分法統計顯著性檢定表………………………………………………..A-11
參考文獻 B-1
