第一章　緒論/林淑瑗

第一節　食品加工學及其相關科學1-5
第二節　食品加工的意義及其重要性1-6
第三節　食品加工與食品之機能性1-10
第四節　食品加工的分類1-51
第五節　食品加工學常用縮寫與術語1-54

第二章　食品加工原料之成分及其特性/饒家麟

第一節　食品原料之化學組成分2-5
第二節　原料的加工特性2-50

第三章　食品加工單元操作/饒家麟

第一節　輸送3-5
第二節　洗滌3-9
第三節　粉碎3-12
第四節　混合3-20
第五節　分離3-33
第六節　乾燥3-50
第七節　蒸發與濃縮3-69
第八節　結晶3-77
第九節　蒸餾3-82
第十節　萃取3-88
第十一節　包裝 3-92
第十二節　冷凍與冷藏3-95
第十三節　加熱3-104
第十四節　浸漬3-110
第十五節　去皮3-111

第四章　食品品質劣變反應及其因素/顏裕鴻

第一節　影響食品劣變反應的因素與種類4-6
第二節　食品成分的劣變及其相關反應4-16
第三節　酵素引起的劣變反應4-22
第四節　微生物引起的劣變反應4-16

第五章　食品加工保藏及其方法/林淑瑗、王聯輝

第一節　食品保藏的目的、原理與方法5-6
第二節　高溫加熱殺菌處理法 5-8
第三節　低溫保藏法 5-48
第四節　降低水活性保藏法5-64
第五節　脫水乾燥保藏法5-71
第六節　改變酸鹼值保藏法 5-99
第七節　煙燻保藏法5-101
第八節　改變儲藏氣體保藏法 5-104
第九節　使用化學藥劑保藏法5-109
第十節　食品輻射照射保藏法5-114
第十一節　微生物之利用5-123
第十二節　食品包裝5-129
第十三節　欄柵技術5-130

第六章　酵素在食品加工上之應用/顏裕鴻

第一節　酵素的性質6-6
第二節　酵素在食品加工上之應用6-22

第七章　微生物於食品加工上之應用/張谷昇

第一節　微生物之簡介7-5
第二節　微生物之相關性質7-7
第三節　微生物於食品加工上之應用7-11

第八章　食品添加物在食品加工上的用途/林聖敦

第一節　食品添加物概論8-5
第二節　食品加工上常用的食品添加物8-12
第三節　被禁用之具危害的食品添加物8-53

第九章　食品包裝材料與方法/林聖敦

第一節　食品包裝概論9-6
第二節　食品包裝材料的特性及其用途9-10
第三節　食品包裝技術9-37
第四節　食品包裝之衛生安全9-48

第十章　食品加工新技術及其應用/鄔文盛、陳時欣

第一節　膜處理技術及其在食品工業之應用10-6
第二節　高壓技術及其在食品工業之應用10-10
第三節　超臨界流體萃取技術及其在食品工業之應用10-15
第四節　擠壓加工技術及其在食品工業之應用10-20
第五節　真空加工技術及其在食品工業之應用10-26
第六節　電磁波利用技術及其在食品工業之應用10-33
第七節　生物反應器利用技術及其在食品工業之應用10-41
第八節　微膠囊化技術及其在食品工業之應用10-47
第九節　食品材料細微化製備技術及其在食品工業之應用10-56

第十一章　食品機械與常用儀器/葉安義、陳時欣

第一節　穀類加工、機械11-7
第二節　食品工程與流變11-17
第三節　食品加工上常用儀器11-21

第十二章　食品工業用水的品質和衛生管理/邱文貴

第一節　用水資源12-5
第二節　水質基準及法規12-8
第三節　水質衛生管理12-20

第十三章　食品衛生與安全/林聖敦

第一節　食品衛生與安全的範圍13-5
第二節　食物媒介疾病及預防13-6
第三節　食品從業人員的衛生管理13-35
第四節　食品工廠的衛生管理13-39
第五節　食品安全管制系統13-52
附錄一　食品加工學常用縮寫或術語A-1
附錄二　食品器具、容器、包裝衛生標準A-9