～酒精發酵 乳酸發酵 醋酸發酵～
～鮮味劑生產 益生菌體與機能成分～
．結合各種發酵食品微生物學，對食品發酵的內容進行系統性介紹。
．以國內外常見的發酵食品舉例說明加工原理與製作步驟，透過應用實例闡述食品發酵與食品工業的密切關係。
Part 1 發酵的概念
第一章 緒論 周正俊
第一節 食品發酵的定義與相關微生物 1-2
第二節 自然發酵與菌酛發酵 1-6
第三節 食品發酵的原理與控制方法 1-9
Part 2 酒精發酵
第二章 啤酒釀造 廖萱蓉、丘志威★、陳邦元★
第一節 原理與相關微生物 2-3
第二節 加工步驟 2-7
第三節 釀造過程中的變化★ 2-13
第三章 葡萄酒釀造 廖萱蓉、丘志威、陳邦元
第一節 原理與相關微生物 3-3
第二節 加工步驟 3-5
第三節 釀造過程中的變化 3-9
第四章 發泡酒、波特酒與雪莉酒 丘志威、陳邦元
第一節 發泡酒 4-3
第二節 波特酒與雪莉酒 4-7
第五章 白蘭地與威士忌 黃中宜
第一節 白蘭地 5-3
第二節 威士忌 5-10
第六章 高粱酒、米酒、紹興酒及日本清酒 林俊杰
第一節 高粱酒 6-3
第二節 米酒 6-15
第三節 紹興酒 6-21
第四節 日本清酒 6-28
Part 3 乳酸發酵
第七章 發酵蔬菜製品 方繼▲、林美吟■、游若篍●
第一節 原理與相關微生物▲ 7-3
第二節 加工步驟■▲● 7-15
第三節 發酵過程中的變化▲ 7-32
第八章 乳品發酵 丘志威、楊珺堯
第一節 原理與相關微生物 8-3
第二節 加工步驟 8-11
第三節 發酵過程中的變化 8-20
第九章 發酵肉品 潘崇良、劉昌樹
第一節 原理與相關微生物 9-3
第二節 加工步驟 9-13
第三節 發酵過程中的變化 9-19
Part 4 醋酸發酵
第十章 食醋的釀造 林世斌
第一節 原理與相關微生物 10-3
第二節 加工步驟 10-19
第三節 發酵過程中的變化 10-33
Part 5 傳統發酵食品
第十一章 常見的東方發酵食品 馮淑慧◎、郭倫甄☆、周正俊★、潘崇良△、潘子明▲
第一節 醬油◎ 11-3
第二節 味噌◎ 11-9
第三節 豆瓣醬☆ 11-11
第四節 豆腐乳★ 11-13
第五節 天貝△ 11-21
第六節 納豆△ 11-26
第七節 甜酒釀★☆ 11-32
第八節 甜麵醬☆ 11-36
第九節 紅麴▲ 11-38
Part 6 呈味劑
第十二章 鮮味劑 許清森
第一節 鮮味的來源及重要性 12-3
第二節 麩胺酸 12-9
第三節 呈味性核苷酸 12-22
Part 7 現代技術應用
第十三章 傳統與現代發酵技術 黃進發
第一節 發酵技術之發展 13-3
第二節 培養基的選擇與滅菌 13-6
第三節 菌種的製備與保存 13-14
第四節 代謝工程與發酵技術 13-19
第十四章 發酵設備與製程控制 黃進發
第一節 培養裝置與發酵槽設計 14-3
第二節 空氣除菌技術 14-11
第三節 通氣與攪拌 14-12
第四節 發酵產程的控制 14-14
第十五章 益生菌體與機能成分之發酵技術 黃進發
第一節 常見益生菌體–乳酸菌、酵母菌與菇類菌絲體 15-4
第二節 機能成分–抑菌素、抗氧化物質與多醣體 15-15
