本書各章起始有學習目標，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強學習者思考與應用能力。
本書各章依內容所需附有應用實例，可供學習者實際操作與利用。
本書附有中英文索引，可供學習者快速搜尋儀器分析專有名詞之說明。
第一章 分析方法與數據的評估 \ 林志城
Assessment of Analytical Methods and Data
第一節 化學分析之重要性 1-3
第二節 選擇分析方法 1-5
第三節 影響數據品質之因素 1-7
第四節 數據品質評估 1-8
第五節 數據表示方法 1-10
第二章 儀器分析綜論 \ 林志城
Concept of Instrumental Analysis
第一節 傳統分析與儀器分析 2-3
第二節 分析儀器種類 2-6
第三節 食品、營養生化分析常使用之分析儀器 2-11
第四節 儀器分析常用定量原理 2-17
第三章 光譜法導論 \ 梁哲豪
An Introduction to Spectroscopic Methods
第一節 電磁輻射 3-3
第二節 電磁輻射與物質間之作用 3-4
第三節 光譜法 3-7
第四章 分子吸收光譜法 \ 梁哲豪
Molecular Absorption Spectroscopy
第一節 分子吸收光譜之特性 4-3
第二節 吸光測定法之定量原理 4-4
第三節 相關儀器 4-8
第四節 分子吸光測定之操作細節 4-11
第五節 定量方法 4-14
第六節 應用範例 4-19
第五章 分子螢光光譜法 \ 梁哲豪
Molecular Fluorescence Spectroscopy
第一節 分子螢光光譜之特性 5-2
第二節 分子螢光測定法之原理 5-4
第三節 相關儀器 5-6
第四節 分子螢光分析之特性 5-9
第五節 分子螢光分析之操作細節 5-10
第六節 定量方法 5-12
第七節 應用範例 5-17
第六章 紅外線吸收光譜法 \ 梁哲豪
Infrared Absorption Spectroscopy
第一節 紅外線吸收光譜之特性 6-3
第二節 分子之振動 6-4
第三節 中紅外線光譜法 6-7
第四節 近紅外線光譜法 6-12
第七章 原子吸收光譜法 \ 梁哲豪
Atomic Absorption Spectroscopy
第一節 原子吸收光譜之特性 7-3
第二節 原子吸光測定法之定量原理 7-3
第三節 試樣前處理 7-4
第四節 原子吸收光譜儀 7-7
第五節 干擾 7-12
第六節 定量方法 7-14
第七節 應用範例 7-14
第八章 原子發射光譜法 \ 梁哲豪
Atomic Emission Spectroscopy
第一節 原子發射光譜法之原理 8-3
第二節 火焰發射光譜法 8-4
第三節 感應耦合電漿原子發射光譜法 8-6
第四節 定量方法 8-10
第九章 質譜法 \ 梁哲豪
Mass Spectrometry
第一節 質譜法之原理 9-2
第二節 質譜圖 9-3
第三節 質譜儀 9-4
第四節 質譜法相關之分析技術 9-10
第十章 層析法導論 \ 張永鍾、林志城
Introduction of Chromatography
第一節 層析原理 10-3
第二節 層析法分類 10-5
第三節 層析儀基本單元 10-11
第四節 層析圖譜及數據處理 10-13
第五節 層析資料解析方法 10-22
第十一章 高效能液相層析 \ 林志城、薛文發
High Performance Liquid Chromatography
第一節 高效能液相層析儀之基本組件 11-3
第二節 高效能液相層析管柱之選擇 11-10
第三節 高效能液相層析儀之實務操作 11-13
第四節 高效能液相層析之應用與實例 11-17
第十二章 氣相層析分析 \ 林志城、薛文發
Gas Chromatography
第一節 氣相層析儀之基本組件 12-3
第二節 氣相層析之分析操作 12-9
第三節 氣相層析在食品生化分析之應用與實例 12-13
第十三章 電泳與毛細管電泳 \ 張永鍾
Electrophoresis and Capillary Electrophoresis
第一節 電泳之演進 13-3
第二節 電泳之原理 13-4
第三節 影響電泳之因素 13-6
第四節 電泳之分離模式 13-8
第五節 電泳裝置 13-11
第六節 電泳檢測方法 13-16
第七節 電泳之分類與個論 13-20
第八節 毛細管電泳 13-34
第十四章 物理性質分析儀器 \ 施明智
Instrument of Physical Property
第一節 水活性測定 14-2
第二節 色差儀 14-6
第三節 熱分析 14-13
第四節 折射度計 14-18
第五節 旋光度計 14-20
第六節 電子顯微鏡 14-22
第七節 流變儀 14-25
第十五章 食品主成分之分析 \ 施明智
Proximate Composition Analysis
第一節 食品酸度測定 15-2
第二節 水分測定 15-6
第三節 粗脂肪測定 15-15
第四節 灰分測定 15-19
第五節 粗蛋白測定 15-21
