⇒精確的重點整理，有系統、有組織的編排，便於概念統整與複習。
⇒內文中考題重點皆以粗體字標示，加深閱讀記憶。
⇒各小節後附有基本練習題；專章說明保健食品初級工程師歷屆考題精華與解析，使讀者確實掌握考試命題趨勢。
第1章 食品衛生安全 李柏憲
第一節 食物中毒…………………………………………………….. 2
第二節 細菌性食物中毒…………………………………………. 15
第三節 動物性食物中毒…………………………………………. 22
第四節 植物性食物中毒…………………………………………. 26
第五節 黴菌毒素食物中毒……………………………………… 33
第六節 有害性金屬中毒…………………………………………. 39
第七節 食品中致癌與突變物質………………………………. 42
第2章 食品化學 黃大維
第一節 水………………………………………………………………… 48
第二節 醣類……………………………………………………………. 61
第三節 脂質……………………………………………………………. 102
第四節 胺基酸與蛋白質…………………………………………. 123
第五節 色素……………………………………………………………. 147
第六節 褐變反應…………………………………………………….. 167
第3章 食品添加物及其安全性 呂玟蒨
第一節 食品添加物總論…………………………………………. 176
第二節 食品添加物個論…………………………………………. 184
第三節 有害性的非法食品添加物………………………….. 208
第四節 食品添加物的安全性評估舉例…………………… 213
第4章 食品加工 黃大維
第一節 影響食品劣變反應的因子………………………….. 218
第二節 食品成分劣變之化學反應………………………….. 227
第三節 食品保藏的目的與方法………………………………. 242
第四節 高溫殺菌保藏法…………………………………………. 245
第五節 低溫保藏法…………………………………………………. 250
第六節 脫水乾燥保藏法…………………………………………. 254
第七節 降低水活性保藏法……………………………………… 260
第八節 改變酸鹼值保藏法……………………………………… 263
第九節 煙燻保藏法…………………………………………………. 265
第十節 改變儲藏氣體組成保藏法………………………….. 267
第十一節 食品輻射照射保藏法………………………………. 269
第十二節 食品包裝保藏法……………………………………… 272
第十三節 食品添加物使用之保藏法………………………. 275
第5章 食品分析 李柏憲
第一節 水分分析…………………………………………………….. 284
第二節 蛋白質分析…………………………………………………. 289
第三節 脂質分析…………………………………………………….. 294
第四節 醣類分析…………………………………………………….. 302
第五節 灰分及礦物質分析……………………………………… 307
第6章 食品衛生管理相關法規 呂玟蒨
第一節 食品安全衛生管理法………………………………….. 314
第二節 食品良好作業規範（台灣優良食品驗證制度）.. 332
第三節 危害分析與重要管制點………………………………. 334
第四節 食品安全管制系統準則………………………………. 339
第五節 食品良好衛生規範準則………………………………. 342
第六節 食品標示…………………………………………………….. 375
第7章 食品科學概論最新歷屆試題詳解 呂玟蒨
111年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試
試題與詳解……………………………………………………………. 406
110年度第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試
試題與詳解……………………………………………………………. 419
110年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試
試題與詳解……………………………………………………………. 433
109年度第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試
試題與詳解……………………………………………………………. 447
109年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試
試題與詳解……………………………………………………………. 461
