本書結合各種發酵食品微生物學，對食品發酵的內容進行了系統性介紹。認識發酵食品的加工原理與製作步驟，透過應用實例闡述食品發酵與食品工業的密切關係。本書主要內容介紹酒精發酵、發酵乳製品、發酵肉品、發酵蔬菜製品、食醋、發酵豆製品、呈味劑及食品工業技術的應用等內容，並以國、內外常見的發酵食品舉例說明，突顯本書與眾不同的特色，以增加讀者學習效果。
第一章 緒論 / 周正俊
第一節 食品發酵的定義與相關微生物…………………………………………. 1-3
第二節 自然發酵與菌酛發酵……………………………………………………….. 1-6
第三節 食品發酵的原理與控制方法…………………………………………….. 1-8
第二章 啤酒釀造 / 廖萱蓉、丘志威★、陳邦元★
第一節 原理與相關微生物…………………………………………………………… 2-3
第二節 加工步驟………………………………………………………………………….. 2-6
第三節 釀造過程中的變化★……………………………………………………….. 2-12
第三章 葡萄酒釀造 / 廖萱蓉、丘志威★、陳邦元★
第一節 原理與相關微生物…………………………………………………………… 3-3
第二節 加工步驟★………………………………………………………………………… 3-7
第三節 釀造過程中的變化★……………………………………………………….. 3-10
第四章 發泡酒、波特酒與雪莉酒 / 丘志威、陳邦元
第一節 發泡酒……………………………………………………………………………… 4-3
第二節 波特酒與雪莉酒……………………………………………………………….. 4-6
第五章 白蘭地與威士忌 / 黃中宜
第一節 白蘭地……………………………………………………………………………… 5-3
第二節 威士忌……………………………………………………………………………. 5-10
第六章 高粱酒、米酒、紹興酒及日本清酒/ 林俊杰
第一節 高粱酒……………………………………………………………………………… 6-3
第二節 米酒……………………………………………………………………………….. 6-12
第三節 紹興酒……………………………………………………………………………. 6-17
第四節 日本清酒………………………………………………………………………… 6-23
第七章 發酵蔬菜製品 / 方繼▲、林美吟■、游若篍●
第一節 原理與相關微生物▲…………………………………………………………. 7-3
第二節 加工步驟■▲●…………………………………………………………………. 7-13
第三節 發酵過程中的變化▲………………………………………………………. 7-29
第八章 乳品發酵 / 丘志威、楊珺堯
第一節 原理與相關微生物…………………………………………………………… 8-3
第二節 加工步驟………………………………………………………………………… 8-11
第三節 發酵過程中的變化…………………………………………………………. 8-20
第九章 發酵肉品 / 潘崇良、劉昌樹
第一節 原理與相關微生物…………………………………………………………… 9-3
第二節 加工步驟………………………………………………………………………… 9-11
第三節 發酵過程中的變化…………………………………………………………. 9-18
第十章 食醋的釀造 / 林世斌
第一節 原理與相關微生物…………………………………………………………. 10-4
第二節 加工步驟……………………………………………………………………… 10-17
第三節 發酵過程中的變化………………………………………………………. 10-32
第十一章 常見的東方發酵食品/馮淑惠◎、郭倫甄☆、周正俊★、潘崇良△、潘子明▲
第一節 醬油◎……………………………………………………………………………… 11-3
第二節 味噌◎……………………………………………………………………………… 11-9
第三節 豆瓣醬☆……………………………………………………………………….. 11-12
第四節 豆腐乳★……………………………………………………………………….. 11-13
第五節 天貝△……………………………………………………………………………. 11-21
第六節 納豆△……………………………………………………………………………. 11-26
第七節 甜酒釀☆……………………………………………………………………….. 11-32
第八節 甜麵醬★☆……………………………………………………………………… 11-37
第九節 紅麴▲…………………………………………………………………………… 11-39
第十二章 鮮味劑 / 許清森
第一節 鮮味劑的介紹………………………………………………………………… 12-3
第二節 麩胺酸……………………………………………………………………………. 12-9
第三節 核苷酸…………………………………………………………………………. 12-22
第十三章 傳統與現代發酵技術 / 黃進發
第一節 發酵技術之發展…………………………………………………………….. 13-3
第二節 培養基與發酵原料之選擇與滅菌…………………………………… 13-6
第三節 菌種之選育、製備與保存……………………………………………. 13-13
第四節 代謝工程與發酵技術…………………………………………………… 13-17
第十四章 發酵設備與製程控制 / 黃進發
第一節 培養裝置與發酵槽設計………………………………………………….. 14-3
第二節 空氣除菌技術………………………………………………………………. 14-11
第三節 通氣與攪拌………………………………………………………………….. 14-12
第四節 發酵產程的控制…………………………………………………………… 14-14
第十五章 益生菌體與機能成分之發酵技術/ 黃進發
第一節 乳酸菌、酵母菌與菇類菌絲體………………………………………. 15-4
第二節 抑菌素、抗氧化物質與多醣體等機能成分 15-14/
