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第一章 術科應檢須知
第一節 術科考試流程與考試規定 2
第二節 術科考試設備與自備工具 8
第三節 術科試題 14
第二章 刀工介紹與單位換算
第一節 蔬菜類刀工 18
第二節 肉、海鮮類刀工 27
第三節 單位換算 30
第三章 301大題
301A 題組 32
301A-1 煎法國吐司 34
301A-2 蒔蘿黃瓜沙拉 36
301A-3 匈牙利牛肉湯 38
301A-4 奶油洋菇鱸魚排附巴西利馬鈴薯 40
301B 題組 42
301B-1 美式華爾道夫沙拉 44
301B-2 雞骨肉汁 46
301B-3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 48
301B-4 沙巴翁焗水果 50
301C 題組 52
301C-1 火腿乳酪恩利蛋 54
301C-2 鮮蝦盅附考克醬 56
301C-3 青豆仁漿湯附麵包丁 58
301C-4 義大利肉醬麵 60
301D 題組 62
301D-1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 64
301D-2 蔬菜絲清湯 66
301D-3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 68
301D-4 香草餡奶油泡芙 70
301E 題組 72
301E-1 鮪魚沙拉三明治 74
301E-2 雞肉清湯附蔬菜小丁 76
301E-3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 78
301E-4 巧克力慕思 80
第四章 302大題
302A 題組 84
302A-1 炒蛋附脆培根及蕃茄 86
302A-2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 88
302A-3 蒜苗馬鈴薯冷湯 90
302A-4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 92
302B 題組 94
302B-1 煎烤火腿乳酪三明治 96
302B-2 尼耍斯沙拉 98
302B-3 奶油青花菜濃湯 100
302B-4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 102
302C 題組 104
302C-1 蛋黃醬通心麵沙拉 106
302C-2 蔬菜絲雞清湯 108
302C-3 煎豬排附燜紫高麗菜 110
302C-4 焦糖布丁 112
302D 題組 114
302D-1 德式熱馬鈴薯沙拉 116
302D-2 奶油洋菇濃湯 118
302D-3 匈牙利燴牛肉附奶油飯 120
302D-4 烤蘋果奶酥 122
302E 題組 124
302E-1 主廚沙拉附油醋汁 126
302E-2 蘇格蘭羊肉湯 128
302E-3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 130
302E-4 炸蘋果圈 132
第五章 303大題
303A 題組 136
303A-1 煎恩力蛋 138
303A-2 義大利蔬菜湯 140
303A-3 翠綠沙拉附法式沙拉醬 142
303A-4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 144
303B 題組 146
303B-1 炒蛋附炒洋菇 148
303B-2 蔬菜片湯 150
303B-3 高麗菜絲沙拉 152
303B-4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 154
303C 題組 156
303C-1 總匯三明治附薯條 158
303C-2 曼哈頓蛤蜊巧達湯 160
303C-3 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 162
303C-4 英式米布丁附香草醬 164
303D 題組 166
303D-1 西班牙恩力蛋 168
303D-2 奶油玉米濃湯 170
303D-3 培根、萵苣、蕃茄三明治 172
303D-4 義式海鮮飯 174
303E 題組 176
303E-1 早餐煎餅 178
303E-2 海鮮沙拉附油醋汁 180
303E-3 法式焗洋蔥湯 182
303E-4 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 184
第六章 學科試題
第一節 西餐烹調 188
第二節 職業安全衛生(共同科目) 221
第三節 工作倫理與職業道德(共同科目) 227
第四節 環境保護(共同科目) 236
第五節 節能減碳(共同科目) 243
第六節 食品安全衛生及營養相關職類(共同科目) 250
