★本書以深入淺出的方式探討食物於烹調製備時之各項要點，內容涵蓋各大類食物之成分與特性、選購與儲存、製備原理與相關烹調應用等，結合理論與實務，做一全面性之闡述與探討。
★各章節前呈現學習目標與重要字彙，使讀者能清楚掌握該章的學習方向；文中專有名詞以中英文共同呈現，可加深學習印象；章末則設有課後練習，可啟發讀者思考並自我測驗，提升學習成效。
1 緒論 徐阿里
第一節 飲食與健康 1-3
第二節 食物之分類 1-16
第三節 食物之製備 1-22
2 澱粉與穀類 賴奕瑄
第一節 穀類的構造 2-3
第二節 稻米的特性與應用 2-4
第三節 小麥的特性與應用 2-9
第四節 玉米的特性與應用 2-14
第五節 澱粉的成分與特性 2-16
3 乳類與乳製品 蘇烈頎
第一節 乳類的成分與特性 3-2
第二節 乳製品的選購與儲存 3-6
第三節 乳類的製備原理 3-10
第四節 乳類與乳製品 3-16
4 蛋類 許淑真
第一節 蛋類的成分與特性 4-2
第二節 蛋類的分級與選購 4-7
第三節 蛋的儲存 4-12
第四節 蛋類的製備及烹調原理 4-14
第五節 蛋類的加工品及其應用 4-18
5 肉類 曾鑫順、張惠琴
第一節 肉類的成分與特性 5-3
第二節 肉品的選購與儲存 5-9
第三節 肉類的製備原理 5-20
第四節 肉類加工品及其應用 5-26
6 魚貝類 王正方
第一節 魚貝類的成分與特性 6-3
第二節 魚貝類的種類 6-7
第三節 魚貝類的選購與儲存 6-9
第四節 魚貝類的製備原理 6-19
7 豆類與豆製品 蕭烟淨
第一節 豆類的成分與特性 7-3
第二節 豆類的製備原理 7-6
第三節 其他豆類與烹調原理 7-14
8 油脂類 夏先瑜
第一節 油脂類的成分與特性 8-3
第二節 食用油脂的選購與儲存 8-16
第三節 油脂類的食物製備原理 8-23
第四節 油脂類的食物製備應用及方式 8-34
9 蔬菜類 何學斌
第一節 蔬菜的成分與特性 9-3
第二節 蔬菜的分類與儲藏 9-7
第三節 蔬菜的製備原理 9-14
第四節 藻類與菇類在烹調上的運用 9-20
10 水果類 邱致穎
第一節 水果的分類 10-2
第二節 水果的成分與特性 10-4
第三節 水果的製備原理 10-10
第四節 水果在烹調上的應用 10-14
11 飲料類 林正昌
第一節 飲料的分類 11-3
第二節 酒、醋 11-6
第三節 茶 11-10
第四節 咖啡 11-18
第五節 蔬果、花茶飲料 11-33
第六節 健康養生飲料 11-40
第七節 發酵乳飲料 11-45
12 調味料 蕭祺娟
第一節 調味料的分類 12-3
第二節 調味料的種類 12-8
第三節 調味料與健康 12-18
