Part Ⅰ　人。食品。微生物

Chapter1　餐飲業與食品安全               翁順祥

第一節　餐飲業的定義及發展現況                          1-4

第二節　餐飲業與近年重大食安事件                       1-8

第三節　餐飲業的衛生安全品質提升策略                 1-14

Chapter2　食物與微生物                  朱于祺

第一節　細菌                                                    2-4

第二節　真菌                                                    2-10

第三節　病毒                                                    2-14

第四節　寄生蟲                                                 2-19

Chapter3　食品中毒與風險預防             陳淑莉

第一節　食品中毒的成因及現況                             3-4

第二節　細菌性食品中毒                                     3-6

第三節　病毒性食品中毒                                     3-19

第四節　黴菌毒素食品中毒                                  3-23

第五節　天然毒素食品中毒                                  3-27

第六節　化學性食品中毒                                     3-34

第七節　食品中毒之處理程序                                3-43

第八節　食品中毒之預防方法                                3-47

Chapter4　從業人員與衛生安全             許秀華

第一節　從業條件及健康管理                                4-4

第二節　衛生管理及教育訓練                                4-8

第三節　職場安全及風險預防                                4-15

Part Ⅱ　餐飲人。業主。消費者

Chapter5　食材的採購、倉儲及前處理       陳坤上

第一節　食材的採購及驗收                                  5-4

第二節　食材的貯存與庫房管理                             5-11

第三節　食材的前處理                                        5-14

Chapter6　餐點的製備、後貯存與販售       吳松濂

第一節　餐點的烹調製備                                     6-4

第二節　餐點的後貯存                                        6-13

第三節　餐點的販售                                           6-21

Chapter7　廚房的衛生安全與管理           江淑華　

第一節　清潔度分區及動線設計                             7-4

第二節　建築與設施規劃管理                                7-8

第三節　廚房的用水及能源管理                             7-17

第四節　廚房品管與自主衛生管理                          7-24

Chapter8　設備與餐具清潔管理             王秀育

第一節　清潔、消毒及殺菌方法                             8-4

第二節　清潔區域規劃及作業流程                          8-12

第三節　清潔品質之簡易檢查                                8-20

Chapter9　廢棄物與病媒管制               賴政宏

第一節　廢棄物的定義及種類                                9-4

第二節　餐飲廢棄物的處理                                  9-7

第三節　廚房常見的病媒及其管制                          9-14

Part Ⅲ　餐飲業。國內政策

Chapter10　餐飲衛生規範與相關法規        王正方

第一節　食品衛生安全的管理機制                          10-4

第二節　食品安全衛生管理法                                10-11

第三節　國內食品相關之認證標章                          10-20

Chapter11　餐飲業與食品安全管制系統      黃書政

第一節　HACCP系統在台灣的發展與現況                11-4 

第二節　HACCP系統的實施步驟及設計重點             11-10

第三節　HACCP計畫書的實際範例                         11-16