本書架構清晰，有效整理全書之各種營養生化基本概念及重要代謝。

整合介紹營養素於人體的消化、吸收、運輸、儲存至排泄的概觀，並討論相關生理功能及重要生化代謝。

討論能量於人體中的轉換及相關營養素於代謝中的角色。

第一章　消化吸收以及影響消化吸收的食物成分/黃晉修▲、黃詩茜*　編著

第一節　消化系統的構造和功能▲1-3

第二節　消化作用的調節機制▲1-20

第三節　消化道各部位的消化作用▲1-23

第四節　營養素的消化與吸收*1-27

第五節　影響腸胃道消化吸收的食物成分*1-37

第二章　醣類/謝榮鴻　校訂 陳妙齡　編著

第一節　醣類的結構特性2-4

第二節　醣類的食物來源與分類2-7

第三節　醣類的消化及吸收2-14

第四節　不被消化吸收的醣類2-21

第五節　醣類之生化代謝2-24

第六節　血糖之調控2-41

第七節　醣類食材之升糖反應2-44

第八節　飲食醣類與健康2-46

第三章　脂質/黃青真、蘇慧敏　編著

第一節　脂質的分類、結構與功能3-3

第二節　脂質之消化及吸收3-19

第三節　脂質之運輸及儲存3-25

第四節　脂質之代謝3-35

第五節　飲食與動脈粥狀硬化症3-43

第四章　蛋白質與胺基酸/蔡帛蓉　編著

第一節　蛋白質與胺基酸的結構及其特性、分類與生理功能4-6

第二節　蛋白質與胺基酸的來源、消化與吸收4-12

第三節　胺基酸的代謝4-24

第四節　蛋白質的合成與降解4-42

第五節　蛋白質代謝的調節4-48

第六節　蛋白質的品質評估與需求4-54

第五章　營養素代謝之整合及能量代謝/吳映蓉、洪永瀚　編著

第一節　醣類、脂質及蛋白質之間的中間代謝5-3

第二節　肝臟於代謝的中間角色5-11

第三節　飽餐－飢餓狀況中三大營養素之代謝情形5-15

第四節　人體的整合系統及穩定性之調節5-25

第六章　肥胖/簡怡雯　編著

第一節　肥胖之定義與測量6-3

第二節　肥胖對健康之危害及所造成之公共衛生問題6-6

第三節　肥胖之成因6-7

第四節　肥胖之環境因素：飲食與身體活動6-8

第五節　囓齒動物之肥胖基因模式與攝食控制6-10

第六節　人類肥胖基因之尋找6-16

第七節　脂肪組織與內分泌器官 6-21

第八節　減重之臨床策略與其對健康之效益6-25

第七章　運動期間的生化代謝/張振崗　編著

第一節　影響運動中能量來源的因素7-3

第二節　能量代謝7-9

第三節　醣類做為運動時的能量來源7-13

第四節　醣類與脂質代謝的交互影響7-14

第五節　蛋白質做為運動時的能量來源7-16

第八章　水溶性維生素/謝榮鴻●　校訂  許瑞芬*、林璧鳳　、張淑緘■、劉珍芳▲　編著

第一節　維生素B1*8-5

第二節　維生素B2*8-13

第三節　維生素B6*8-19

第四節　菸鹼素*8-30

第五節　葉酸　●8-36

第六節　維生素B12　●8-53

第七節　生物素■8-64

第八節　泛酸■8-69

第九節　膽素■8-74

第十節　維生素C▲8-77

第九章　脂溶性維生素/劉珍芳*、蕭慧美　　編著

第一節　維生素A*9-4

第二節　維生素D*9-21

第三節　維生素E　9-36

第四節　維生素K　9-52

第十章　巨量礦物質/謝榮鴻●　校訂   吳文惠▲、黃惠玲*　編著

第一節　鈣▲●10-3

第二節　磷▲●10-17

第三節　鈉*●10-21

第四節　鉀*●10-26

第五節　氯*●10-28

第六節　鎂●10-30

第十一章　微量礦物質/謝榮鴻●　校訂   駱菲莉　、王果行▲　編著

第一節　鐵●11-4

第二節　銅●11-22

第三節　鋅●11-36

第四節　碘●11-53

第五節　硒　11-64

第六節　鉻　11-72

第七節　錳　11-78

第八節　氟▲11-84

附錄　國人膳食營養素參考攝取量A-1

索引B-1