本書是由作者多年的教學與實務經驗撰寫而成，內容淺顯易懂，不僅適用於初學學生，對於擁有食品感官品評部門之業者而言，亦是非常實用之參考書籍。
本書共分為二大篇，於第一篇基礎知識中介紹食品感官品評的正確觀念，各種食品感官品評之方法，以及消費者品評；於第二篇應用實習篇中各種品評方法均有相對應之練習，益於對感官品評有更深入一層的瞭解。
PART1教學篇
Chapter1 緒 論 1
第一節 食品感官品評的定義 6
第二節 食品感官品評的歷史 7
第三節 食品感官品評的重要性 13
第四節 食品感官品評的應用範圍 16
Chapter2食品感官性質與人類五官感覺 27
第一節 外觀 31
第二節 風味 34
第三節 質地 38
Chapter3食品感官品評之場所 43
第一節 感官品評場所的組成部門、設備與要件 46
第二節 感官品評室設計應注意的事項 53
第三節 品評次數之計算 58
Chapter4食品感官品評之樣品處理 61
第一節 與樣品特性相關的處理 63
第二節 與容器相關的處理 67
第三節 漱口與贈品或酬勞 75
第四節 品評員品評時之心態 76
Chapter5 食品感官品評員之選擇與訓練 79
第一節 品評員的種類 82
第二節 品評員的篩選與測試 85
第三節 品評員的訓練 88
第四節 敏感度 89
Chapter6食品感官品評之方法(一)定性差異分析 93
第一節 食品感官品評常犯的錯誤 95
第二節 一般使用食品感官品評方法的順序 97
第三節 食品感官品評的方法 99
第四節 簡單對比法 101
第五節 三角試驗法 103
第六節 一、二點試驗法 104
第七節 多項比較法 106
Chapter7食品感官品評之方法(二)定量差異分析 109
第一節 順位法 111
第二節 評分法 115
第三節 比例法 116
第四節 時間與感覺強度關係 119
Chapter8食品感官品評之方法(三)描述分析 123
第一節 風味描述分析 127
第二節 稀釋描述分析 130
第三節 質地描述分析 131
第四節 定量描述分析 136
第五節 標準差離描述分析 138
第六節 光譜式描述分析 139
Chapter9消費者型感官品評 145
第一節 消費者型感官品評之基本理念 148
第二節 消費者型感官品評場所 153
第三節 消費者型感官品評之種類與方法 155
第四節 消費者型感官品評之問卷與採樣 159
第五節 案例：台灣消費者對市售水果酒類消費行為之研究 161
Chapter10食品感官品評數據之統計分析 167
第一節 統計分析在食品感官品評之重要性 170
第二節 常見統計專有名詞與基本概念 175
第三節 變方分析 187
PART2實習篇
實習一 感官識別能力測試 223
實習二 絕對閾值與識別閾值測試 237
實習三 對比試驗法 247
實習四 三角試驗法 259
實習五 一、二點試驗法 269
實習六 多項比較法 279
實習七 順位法 291
實習八 評分法 303
實習九 比例法 327
實習十 定量描述分析 335
實習十一 標準差離描述分析 357
實習十二 消費者試驗法 369
附錄
附錄一 亂碼表 A-2
附錄二 簡單對比法顯著性檢定表 A-4
附錄三 三角試驗法統計顯著性檢定表 A-5
附錄四 Fisher與Yates檢定法（順位換成分數表） A-6
附錄五 順位和顯著性檢定表(Kramer檢定表) A-7
附錄六 評分法統計顯著性檢定表 A-11
參考文獻 B-1
