本書首先介紹食品加工的基礎知識，包含相關科學、食品劣變因素、食品保存與加工方法，後續介紹各種常見食品之加工、製造與產品，最後介紹日新月異的食品加工新技術；由淺入深的課程安排，使學生能循序漸進的學習。

第一章　緒論　林淑瑗

　　第一節　食品加工學及其相關科學　1-4

　　第二節　食品加工的意義及其重要性　1-5

　　第三節　食品加工與食品之機能性　1-9

　　第四節　食品加工的分類　1-29

　　第五節　食品加工學常用縮寫與術語　1-32

第二章　食品劣變反應及其影響因素　顏裕鴻

　　第一節　影響食品劣變反應的因素　2-4

　　第二節　食品成分的劣變及其相關反應　2-17

　　第三節　酵素引起的劣變反應　2-23

　　第四節　微生物引起的劣變反應　2-26

第三章　食品加工保藏及其方法　林淑瑗^◇、王聯輝^△、郭儒家*

　　第一節　食品保藏的目的、原理與方法^◇△　3-5

　　第二節　高溫加熱殺菌法^◇△　3-7

　　第三節　低溫保藏法^◇△*　3-41

　　第四節　降低水活性保藏法^◇△　3-58

　　第五節　脫水乾燥保藏法^◇△　3-63

　　第六節　改變酸鹼值保藏法^◇△　 3-89

　　第七節　煙燻保藏法^◇△　3-91

　　第八節　改變儲藏氣體保藏法^◇△　 3-94

　　第九節　使用化學藥劑保藏法^◇△　3-98

　　第十節　食品輻射照射法^◇△　3-103

　　第十一節　微生物之利用^◇△　3-112

　　第十二節　食品包裝^◇△　3-117

　　第十三節　欄柵技術^◇△　3-127

第四章　酵素與食品加工　顏裕鴻

　　第一節　酵素的分類及其性質　4-4

　　第二節　酵素在食品加工之應用　4-20

第五章　農產品加工　王聯輝

　　第一節　穀類加工　5-4

　　第二節　薯類加工　5-32

　　第三節　澱粉的製造　5-41

　　第四節　澱粉糖與糖果的製造　5-49

　　第五節　烘焙食品　5-58

　　第六節　豆類加工　5-69

　　第七節　其他農產品加工　5-88

第六章　蔬果加工　蔡碧仁

　　第一節　蔬果加工的原則與注意要點　6-5

　　第二節　原料特性與加工變化　6-11

　　第三節　蔬果加工產品　6-50

第七章　畜產品加工　鄔文盛

　　第一節　肉品加工　7-4

　　第二節　蛋品加工　7-25

　　第三節　乳品加工　7-36

　　第四節　副產品加工　7-53

第八章　水產加工　蕭泉源

　　第一節　水產加工產業的發展　8-3

　　第二節　原料特性與保鮮處理　8-10

　　第三節　水產加工產品　8-19

第九章　食用油脂加工　顏裕鴻

　　第一節　食用油脂的分類與性質　9-4

　　第二節　油脂的功用　9-10

　　第三節　良好食用油脂的必備條件　9-14

　　第四節　食用油脂的加工製造　9-19

　　第五節　油脂加工產品　9-28

第十章　發酵性食品加工　林麗雲

　　第一節　酒精發酵產品　10-3

　　第二節　醋酸發酵產品　10-19

　　第三節　豆類發酵產品　10-22

　　第四節　調味性發酵產品　10-28

第十一章　嗜好性食品加工　林麗雲

　　第一節　茶葉加工　11-3

　　第二節　咖啡加工　11-17

　　第三節　可可豆加工　11-28

　　第四節　碳酸飲料　11-30

　　第五節　蜂蜜加工　11-31

　　第六節　口香糖加工　11-34

第十二章　新興食品加工技術及應用　鄔文盛、陳時欣*

　　第一節　膜處理技術　12-4

　　第二節　高壓技術　12-8

　　第三節　超臨界流體萃取技術　12-11

　　第四節　擠壓加工技術　12-15

　　第五節　真空加工技術　12-21

　　第六節　電磁波技術　12-28

　　第七節　超音波技術*　12-33

　　第八節　臭氧處理*　12-41

　　第九節　生物反應器　12-45

　　第十節　食品材料微細化製備技術*　12-51

　　第十一節　脈衝電場加工*　12-64

第十三章　保健食品加工及劑型設計　謝昌衛、鄔文盛*

　　第一節　台灣健康食品的管理　13-4

　　第二節　飲劑的特性及應用　13-10

　　第三節　粉劑及錠劑的特性及應用　13-14

　　第四節　膠囊劑的特性及應用　13-18

　　第五節　微膠囊技術*　13-29

附錄一　食品加工學常用縮寫或術語　A-1