本書首先介紹食品加工的基礎知識，包含相關科學、食品劣變因素、食品保存與加工方法，後續介紹各種常見食品之加工、製造與產品，最後介紹日新月異的食品加工新技術；由淺入深的課程安排，使學生能循序漸進的學習。
第一章 緒論 / 林淑瑗
第一節 食品加工學及其相關科學1-4
第二節 食品加工的意義及其重要性1-5
第三節 食品加工與食品之機能性1-9
第四節 食品加工的分類1-29
第五節 食品加工學常用縮寫與術語1-32
第二章 食品劣變反應及其影響因素 / 顏裕鴻
第一節 影響食品劣變反應的因素2-4
第二節 食品成分的劣變及其相關反應2-17
第三節 酵素引起的劣變反應2-23
第四節 微生物引起的劣變反應2-26
第三章 食品加工保藏及其方法 / 林淑瑗◇、王聯輝△、郭儒家*
第一節 食品保藏的目的、原理與方法◇△3-5
第二節 高溫加熱殺菌法◇△ 3-7
第三節 低溫保藏法 ◇△*3-41
第四節 降低水活性保藏法◇△3-56
第五節 脫水乾燥保藏法◇△3-63
第六節 改變酸鹼值保藏法◇△ 3-89
第七節 煙燻保藏法◇△3-91
第八節 改變儲藏氣體保藏法◇△ 3-94
第九節 使用化學藥劑保藏法◇△3-98
第十節 食品輻射照射法◇△3-103
第十一節 微生物之利用◇△3-112
第十二節 食品包裝◇△3-117
第十三節 欄柵技術◇△3-127
第四章 酵素與食品加工 / 顏裕鴻
第一節 酵素的分類及其性質4-4
第二節 酵素在食品加工之應用4-20
第五章 農產品加工 / 王聯輝
第一節 穀類加工5-4
第二節 薯類加工5-32
第三節 澱粉的製造5-41
第四節 澱粉糖與糖果的製造5-49
第五節 烘焙食品5-58
第六節 豆類加工5-69
第七節 其他農產品加工5-88
第六章 蔬果加工 / 蔡碧仁
第一節 蔬果加工的原則與注意要點6-5
第二節 原料特性與加工變化6-11
第三節 蔬果加工產品6-50
第七章 畜產品加工 / 鄔文盛
第一節 肉品加工7-4
第二節 蛋品加工7-25
第三節 乳品加工7-36
第四節 副產品加工7-53
第八章 水產加工 / 蕭泉源
第一節 水產加工產業的發展8-3
第二節 原料特性與保鮮處理8-10
第三節 水產加工產品8-19
第九章 食用油脂加工 / 顏裕鴻
第一節 食用油脂的分類與性質9-4
第二節 油脂的功用9-10
第三節 良好食用油脂的必備條件9-14
第四節 食用油脂的加工製造9-19
第五節 油脂加工產品9-28
第十章 發酵食品加工 / 林麗雲
第一節 酒精發酵產品10-3
第二節 醋酸發酵產品10-19
第三節 豆類發酵產品10-22
第四節 調味性發酵產品10-28
第十一章 嗜好性食品加工 / 林麗雲
第一節 茶葉加工11-3
第二節 咖啡加工11-17
第三節 可可豆加工11-28
第四節 碳酸飲料11-30
第五節 蜂蜜加工11-31
第六節 口香糖加工11-34
第十二章 新興食品加工技術及應用 / 鄔文盛、陳時欣*
第一節 膜處理技術12-5
第二節 高壓技術12-9
第三節 超臨界流體萃取技術12-12
第四節 擠壓加工技術12-17
第五節 真空加工技術12-22
第六節 電磁波技術12-29
第七節 生物反應器12-37
第八節 食品材料微細化製備技術*12-43
第十三章 保健食品加工及劑型設計 / 謝昌衛、鄔文盛*
第一節 台灣健康食品的管理13-4
第二節 飲劑的特性及應用13-10
第三節 粉劑及錠劑的特性及應用13-14
第四節 膠囊劑的特性及應用13-18
第五節 微膠囊技術*13-29
附錄一 食品加工學常用縮寫或術語A-1
