本書各章編排提綱挈領、學習者可藉由學習目標、重要字彙、前言、內文、結論、課後練習等之引導，清楚掌握各章學習重點。
本書首先介紹國內外食品安全管理之情勢與現況，再以循序漸進的方式闡述食品安全性評估、細菌性食品中毒、黴菌毒素、蕈類毒素等相關觀念，乃至基因改造食品安全性、包裝資材與洗潔劑及食品標示管理，可使讀者從中學習食品衛生與安全之基礎概念與應用層面，並使讀者連貫性思考食品衛生與安全之範疇與內容。
Chapter 1 食品安全管理 陳樹功
第一節 國際情勢 1-2
第二節 國內現況 1-11
Chapter 2 食品安全性評估 葉彥宏、黃登福
第一節 食品的安全性介紹 2-3
第二節 食品的安全性評估 2-7
Chapter 3 食品添加物 黃登福
第一節 食品添加物之定義與範圍 3-3
第二節 食品添加物之使用通則 3-6
第三節 食品添加物之安全性 3-7
Chapter 4 細菌性食品中毒 施養志
第一節 細菌性食品中毒分類 4-2
第二節 食品中重要革蘭氏陽性病原菌 4-4
第三節 食品中重要革蘭氏陰性病原菌 4-17
第四節 細菌性食品中毒之預防 4-40
Chapter 5 黴菌毒素 林錫斌
第一節 黴菌毒素研究之歷史 5-3
第二節 黃黴菌之毒素 5-4
第三節 青黴菌之毒素 5-14
第四節 梭黴菌之毒素 5-20
第五節 黴菌毒素之預防及處理 5-22
Chapter 6 蕈類毒素 廖萱蓉
第一節 蕈類概論 6-3
第二節 蕈類中毒類型 6-3
第三節 蕈類中毒分析 6-11
Chapter 7 植物天然毒素 呂雅蕙
第一節 有毒植物研究概論 7-3
第二節 植物毒素成分之化學性質 7-3
Chapter 8 海洋天然毒素 蔡永祥、黃登福
第一節 河魨毒素 8-3
第二節 熱帶性海魚毒素 8-5
第三節 麻痺性貝毒素 8-9
第四節 下痢性貝毒素 8-13
第五節 神經性貝毒素 8-16
第六節 健忘性貝毒素 8-18
第七節 其他毒素 8-20
第八節 鯖科魚類中毒症 8-25
Chapter 9 食品寄生蟲與病毒 謝宥諒、林仲聖*
第一節 食品寄生蟲 9-3
第二節 食因性病毒* 9-15
Chapter 10 農藥之殘留 周薰修
第一節 殘留農藥之相關法規 10-3
第二節 農藥之概念及發展史 10-5
第三節 農藥具有的條件及重要性 10-13
第四節 農藥殘留的原因和問題 10-15
第五節 殘留農藥容許量之訂定 10-22
第六節 農藥之安全性 10-24
第七節 農藥殘留之現況 10-27
第八節 農藥之安全教育與宣導 10-29
Chapter 11 重金屬 陳石松
第一節 鉛 11-3
第二節 銅 11-6
第三節 鎘 11-9
第四節 砷 11-11
第五節 汞 11-14
第六節 鋅 11-17
第七節 錫 11-19
第八節 銻 11-22
第九節 重金屬中毒之檢測 11-24
附件11-1 食品中重金屬之限量 11-27
Chapter 12 食品加工生成物 黃書政、黃登福
第一節 雜環毒物 12-3
第二節 來自氧化脂質及油脂所形成的毒物 12-13
第三節 來自食品和食品添加物反應之毒物 12-17
Chapter 13 基因改造食品安全性 謝承紘
第一節 食品生物技術在食品工業上的應用 13-3
第二節 基因改造食品的概念 13-8
第三節 基因改造食品的安全性 13-15
第四節 基因改造食品之衛生安全規範 13-23
Chapter 14 包裝資材與洗劑 黃鈺茹
第一節 食品包裝之功能與特性 14-2
第二節 食品包裝材料中之有害成分 14-3
第三節 洗潔劑之種類 14-9
第四節 洗潔劑之使用安全性 14-14
第五節 消毒劑之種類 14-17
第六節 消毒劑之毒性 14-21
Chapter 15 食品標示管理 簡希文、林欣榮
第一節 一般食品標示 15-3
第二節 營養標示 15-21
第三節 標示詞句規範 15-27
第四節 健康食品標示規範 15-30
第五節 基因食品標示規範 15-32
附件15-1 公告指定之標示事項 15-35
附錄
附錄一 食品安全衛生管理法 A-2
附錄二 食品安全衛生管理法施行細則 A-14
附錄三 基因改造食品安全性評估方法 A-18
附錄四 食品良好衛生規範準則 A-30
