針對餐飲系學生設定學習內容，認識各種營養素以培養營養學基礎。
特別針對營養素與烹調間的關係加以介紹，使學生了解如何正確的烹調以保留最多營養素。
認識與了解均衡飲食，並了解如何設計適合人體的健康飲食。
第一章 緒論/陳相訓
第一節 食物、營養與餐飲1-5
第二節 觀光餐飲業之發展1-6
第三節 營養學在餐飲業之發展趨勢1-7
第二章 營養生理/楊萃渚
第一節 消化系統2-5
第二節 消化與吸收2-11
第三節 消化系統常見疾病2-14
第四節 能量代謝2-16
第三章 認識醣類/許淑真
第一節 醣類的組成與分類3-5
第二節 醣類的功能3-10
第三節 醣類的消化、吸收與代謝3-12
第四節 醣類的攝取建議量與飲食來源3-14
第五節 醣類與健康3-17
第四章 認識脂質/陳冠如
第一節 脂質的組成與分類4-5
第二節 脂質的功能4-12
第三節 脂質的消化、吸收與運輸4-14
第四節 脂質與健康4-19
第五章 認識蛋白質/夏先瑜
第一節 蛋白質的組成、分類與性質5-5
第二節 蛋白質的營養價值與品質評定5-13
第三節 蛋白質的生理功能5-18
第四節 蛋白質的消化、吸收與新陳代謝5-22
第五節 蛋白質的攝取建議量與飲食來源5-26
第六節 蛋白質與健康5-30
第六章 維生素/蘇家愷
第一節 維生素的性質6-5
第二節 脂溶性維生素6-7
第三節 水溶性維生素6-16
第四節 其他類維生素物質6-34
第七章 礦物質/張惠琴
第一節 礦物質的性質7-5
第二節 巨量元素7-6
第三節 微量元素7-24
第八章 水分概論/陳立真
第一節 水分的分布8-5
第二節 水的生理功能8-5
第三節 水分的來源與需要量8-7
第四節 水分的平衡8-8
第九章 均衡飲食/賴嘉萍
第一節 均衡飲食的意義9-5
第二節 各類食物的特性及營養價值9-12
第十章 各類食材的採購、儲存與品質管理原則/陳巧明
第一節 穀類10-5
第二節 奶類10-10
第三節 肉魚豆蛋類10-14
第四節 蔬果類10-28
第五節 油脂類10-15
第十一章 食物製備過程對營養素的變化與影響/黃寶雄
第一節 食物製備基礎知識11-6
第二節 烹製技巧與營養素保留之關係11-12
第三節 營養素在烹製中的變化11-17
第四節 掌握食物特質合理烹製菜餚11-45
第十二章 飲食與健康/李民賢
第一節 健康飲食定義12-6
第二節 健康飲食設計12-8
第三節 健康飲食與慢性病12-26
附錄
附錄1 國人膳食營養素參考攝取量A-2
附錄2 新版每日飲食指南草案A-6
附錄3 飲食綱領（專業版）草案A-7
附錄4 食物代換表A-18
