本書兼具理論與實務，為實務操作不可或缺的工具書。

內容輔以圖表說明，幫助學生靈活運用各式表單。

各章精心規劃課後練習，有助於學生複習考試重點。

配合國家營養師高考內容撰寫，輔助學生考取執照。

第一章　緒論／簡怡雯

第一節　團體膳食的定義／1-5

第二節　團體膳食市場的分類／1-9

第三節　團體膳食市場的發展趨勢／1-12

第二章　菜單設計與成本控制／謝藍琪

第一節　菜單設計的概念／2-3

第二節　成本控制的概念／2-20

第三章　食材的採購與驗收／張月萍

第1節　採購介紹／3-3

第2節　採購注意事項／3-13

第3節　驗收介紹／3-20

第4節　驗收注意事項／3-23

第四章　庫房管理／邱麗玲

第1節　庫房管理的重要性／4-5

第2節　管理庫房的方式／4-7

第3節　各類食物的保存與管理／4-12

第4節　撥發管理／4-17

第5節　盤點管理／4-18

第五章　各類食材製備的前處理及烹調原理／蒙美津

第1節　五穀根莖類／5-5

第2節　蔬果類／5-28

第3節　肉類／5-34

第4節　豆、蛋類／5-48

第5節　奶類／5-63

第6節　油脂類／5-71

第7節　冷凍食品／5-77

第六章　品質管制／顏名聰

第1節　品質管制原理／6-3

第2節　品質管制方式／6-4

第3節　品質管制評估／6-7

第七章　廚房設施與設備／劉黃惠珠

第1節　廚房規劃與設計／7-3

第2節　基本設備／7-12

第3節　烹煮設備／7-15

第4節　冷藏、冷凍設備／7-22

第5節　配膳區設備／7-24

第6節　餐具清洗區及其他清潔設備／7-25

第7節　團體膳食設備維護與清潔／7-28

第八章　衛生安全管理／邱琬淳

第1節　衛生管理／8-3

第2節　食品中毒介紹與預防／8-9

第3節　良好作業規範／8-19

第4節　危害分析重要管制點／8-22

第九章　人事管理與工作簡化／　美瑜▲、王柏勝■

第1節　人員招募與培訓▲／9-5

第2節　人力控制與分配■／9-18

第3節　工作簡化■／9-26

附錄

附錄一　食物代換表／A-1

附錄二　常用食材CNS品質標準／A-14

附錄三　豬肉、牛肉、雞肉屠體分切規格／A-21

附錄四　食品安全衛生管理法／A-37

附錄五　食品良好衛生規範準則／A-47