食品生物化學為食品化學的延伸，本書內容涵蓋三大重點，分別為：食品原料之生物化學變化、食品加工之化學反應與生物技術。由食品相關科系領域具豐富教學及實務經驗的學者執筆，以深入淺出的方式介紹食品生物化學的各項重點，使讀者除能獲得此學科之基礎理論外，更能將其運用於日後各項相關學科中。

各章節前呈現學習目標，使讀者能清楚掌握該章的學習方向；文中專有名詞以中英文共同呈現，加深學習印象；章末則設有課後練習，啟發讀者思考並自我測驗，提升學習成效。

第一篇　食品原料之生物化學變化

第一章　水果和蔬菜｜許祥純

第一節　呼吸作用1-6

第二節　熟成作用之引發及控制1-10

第三節　顏色的變化1-14

第四節　質地的變化1-18

第五節　風味的變化1-23

第六節　儲藏1-26

第二章　穀物原料｜傅慧音

第一節　穀粒結構及化學組成2-6

第二節　穀粒組成2-8

第三節　穀類發芽2-21

第四節　穀粒儲存2-23

第三章　畜肉和魚肉｜田欽仁

第一節　肌肉性質3-7

第二節　肌肉收縮3-27

第三節　肌肉形成畜肉及可食用魚肉之轉變3-32

第四節　肉類的色素3-45

第四章　乳與其風味｜洪連欉

第一節　乳成分與其分散相4-8

第二節　影響乳成分之變異因子4-11

第三節　牛乳的理化學性質4-15

第四節　牛乳之加熱變化4-19

第五節　儲存期間乳品質之變化4-25

第六節　正常與異常風味4-26

第二篇　食品加工之化學反應

第五章　褐變反應｜楊明華

第一節　酵素性褐變反應5-6

第二節　非酵素性褐變反應5-12

第六章　烘焙｜傅慧音

第一節　麵粉的組成分在麵包製造過程所扮演之角色6-6

第二節　發酵、烘焙及麵包香氣6-21

第七章　釀造｜柯文慶

第一節　緒論7-7

第二節　發酵機制7-11

第三節　麥芽與麥汁7-13

第四節　釀造加工過程7-17

第五節　啤酒的過濾與澄清7-19

第六節　啤酒的包裝7-21

第七節　啤酒的品質安定性7-23

第八章　發酵乳製品｜洪連欉

第一節　發酵乳製品之菌8-7

第二節　發酵乳製品之種類8-12

第三節　酸酪乳之製造8-14

第四節　酸酪乳之品質與風味8-19

第五節　乾酪之製造8-21

第六節　乾酪之熟成風味8-29

第七節　促進乾酪熟成之方法8-31

第九章　食品加工之蛋白質變化｜賴盈璋

第一節　食品蛋白質的營養價值9-6

第二節　蛋白質在食品加工過程的變化9-12

第十章　食品加工之油脂變化｜江文德、謝淳仁

第一節　油脂的氧化劣敗10-6

第二節　油脂的加熱劣敗10-13

第三節　油脂氧化的促進因子及其劣敗的預防10-19

第四節　油脂氧化產物的毒性10-24

第十一章　食品加工之碳水化合物變化｜江伯源

第一節　碳水化合物的種類與特性11-17

第二節　碳水化合物的食品加工特性11-29

第三節　碳水化合物在食品中的混合相11-42

第四節　碳水化合物相關製品的研究開發11-51

第十二章　食品加工與變異原生成｜賴盈璋

第一節　食物加熱過程所產生的致癌物與致突變物12-6

第二節　蛋白質在鹼性環境下加熱的影響12-14

第三篇　生物技術

第十三章　酵素在食品工業的應用｜巢佳莉

第　一　節　酵素發展歷史13-6

第　二　節　酵素的來源與生產13-7

第　三　節　酵素的命名13-10

第　四　節　酵素的組成與特性13-12

第　五　節　醣類分解酵素13-14

第　六　節　蛋白13-22

第　七　節　脂解13-27

第　八　節　氧化還原13-30

第　九　節　其他種類酵素13-33

第　十　節　固定化酵素13-36

第十一節　生物感測器在食品工業的應用13-39

第十四章　基因改造食品｜巢佳莉

第　一　節　基因改造食品的定義與製備方法14-8

第　二　節　基因工程在農業與食品工業的應用14-13

第　三　節　基因改造作物在世界各國的種植與販賣情形14-16

第　四　節　基因改造食品的爭論與安全性14-20

第　五　節　基因改造加工食品在國內的銷售14-24

第　六　節　世界各國對於基因改造食品標示的規範14-25

第　七　節　國內基因改造生物的管理分工與相關管理法規14-27

第　八　節　基因改造食品的檢驗14-30